Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Андрей!

ГОСТ 7447-97 - Рыба горячего копчения. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на рыбу горячего копчения.
Стандарт не распространяется на анчоусовые, барабулю, бычок (кроме океанического и дальневосточного), кильку, корюшку, косатку, лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями “зубатку“, лосося балтийского, осетровые, ряпушку, рипус, салаку, сельди, сельдь-иваси, ставриду и скумбрию мелкие азово-черноморские, снеток, тюльку, хамсу, форель (кроме морской), а также на хрящевую рыбу.

С уважением.

Здравствуйте, Константин!

Низкое содержание влаги в сушеной и вяленой пищевой рыбной продукции от 12 до 40%, само по себе уже является консервирующим эффектом

 Из всего спектра консервантов предлагаемых сегодня на рынке, Бензоат натрия C6H5COONa (Е211) — пищевая добавка, относится к группе консервантов и оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, является наиболее эффективным и в допустимых количествах безопасен.

Является натуральным и содержится в небольших дозах в яблоках, изюме и клюкве, корице, гвоздике и горчице. Из чего делаем вывод, лучше не экспериментировать и пользоваться проверенными консервантами, его использование будет в полнее достаточно.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Для начала посоветую помыть, обработать раствором от развития плесневых грибов помещения для хранения вспомогательных материалов и хорошо его просушить.

ГОСТов на специи масса, но сейчас, как правило, все выпускаются по ТУ. По поводу стерилизации не скажу, но знаю, что специи можно прокаливать на сковороде или в духовом шкафу при температуре 200 градусов Цельсия. Время прокаливание определяете сами, это зависит от размера, помола специи и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

К сожалению затрудняемся ответить на Ваш вопрос, так как Вы не указали какое именно филе Вы имеете в виду, его термическое состояние, вид кулинарной готовности и т.д. (охлажденное, мороженное, соленое, копченое и т.д.)

С уважением.

Здравствуйте, Ирина!

Обычно, в таких случаях для окрашивания икры от речных видов рыб применяют натуральные красители, такие как, КАШАНЕЛЬ или ТАРТРАЗИН Е-102. Дозировку и время окрашивания можете посмотреть в инструкции к применению.

С уважением.

Здравствуйте, Юлия!

Цвет мяса сиговых не всегда будет кремово розовым и это норма. Зависит от времени вылова, места вылова и кормовой базы рыбы. То, что касается потемнения приголовка, это однозначно некачественное сырье, оно было задержанным, то есть, не своевременно пущено в обработку. Или неправильно обескровлено, вследствие кровоизлияний образуются темные пятна на филе рыбы.

Поэтому Вам необходимо либо сократить время нахождения сырья до обработки или обсудить эту проблему с поставщиком сырья.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

В качестве размягчителя попробуйте фермент ПАПАИН, и конечно же пастеризацию, но 100 % эффекта это не даст, все зависит от качества исходного сырья.

С уважением.

Здравствуйте, Айканыш!

Дело в том, что Виктор не является сотрудником нашего портала и мы никак не можем отслеживать его действия.

Если Виктор хочет оказывать консультационные услуги на возмездной или безвозмездной основе, то он мог опубликовать свои контакты в разделе Частные объявления

С уважением.

Здравствуйте, Ивери!

К сожалению основная наша специализация переработка рыбы, а не ее выращивание, поэтому специалистов по рыборазведению у нас нет.

Вы может обратиться к справочнику фермера-рыбовода, который размещен на нашем портале, возможно там Вы сможете найти ответ.

А также Вы можете обратиться с вопросом на профильные сайты:

http://fermer.ru/fish

http://fish-rb.ucoz.ru/

http://www.fish-breeding.ru/

С уважением.