Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "температура при холодном копчении рыбы - очень индивидуальна и зависит от многих факторов. Вы ее в данном случае "задрали". Терпуг, камбала - жирные рыбы - подсушка при 22-23 градусах несколько часов - копчение при 20-25 (это из моей практики)."

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "Вязигу необходимо сушить в естественных условиях. Готовый продукт упаковывается специальным образом и хранится в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении - проводите испытание в аттестованной лаборатории - получаете протокол испытания - получаете декларацию о соответствии - продаете. Не забывайте про правильность расфасовки".

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, виктора Зоренко: " солите хоть в бочках, хоть в чанах, но температура хранения должна будет быть все равно минусовая (сырье, я так думаю, у Вас тоже будет не из невода, а мороженое). Сейчас бочковой посол, как грибы для дома, но Вы собираетесь открывать производство. Есть свои минусы: необходим хороший бондарь, кантовка, доливка, поддержание плотности тузлука, проблемы с санитарным состоянием тары... Проще в п/э. Так как "следить будете сами", то для "зубов НЕ ГУД" используйте в технологической цепочке способ, которым пользуются французские технологи для рыбы, которая плохо созревает".

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "при использовании в качестве п/ф филе - даже желательно. Выход готовой продукции увеличится"

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "Вы сами почти ответили на свой вопрос. Обесшкурьте филе - посол (возможно, с пищевыми добавками) - изготовление соломки:

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко:" Мясо краба содержит много серы, при стерилизации может происходить реакция с металлом банки из-за нарушения внутреннего покрытия пищевого лака и пергамента, что может стать причиной потемнения продукта. По ГОСТ Р 51488 - 99 "Консервы из краба натуральные" допускается лишь незначительное посинение мяса в отдельных участках (краб из района Южных Курильских островов)."

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "Вопрос с "проблемной" сельдью после глубокого ее обесшкуривания можно решить, направив данное сырье на выпуск рыбы рубленной (типа "форшмак"). Ваша технологическая служба, при этом, должна разработать НТД на эту продукцию, учитывая специфические виды упаковки, наличие консервантов и режимы хранения, чтобы увеличить срок годности."

С уважением.

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко: "1. Производить копченую продукцию и вяленую Вам придется по разной НТД, т.к. Вы будете производить разнотипные виды продукции. Почему на копченую Вы используете ТУ? Я думаю, что Вы производите продукцию из лососевых. Есть ГОСТ. Что собираетесь вялить? Тоже есть ГОСТ. В крайнем случае Ваш директор по производству может разработать собственный СТО (стандарт организации) не ТУ - к техусловиям покупатель относится настороженно. 2. Нерку (такую деликатесную рыбу) вообще необходимо солить при минусовой температуре, но это будет длительный процесс. Вы собираетесь готовить соленую рыбу или п/ф для копчения? Вид разделки? От этого зависит способ и скорость посола. 3. Подмораживать рыбу нежелательно, т.к. кристаллы, образующиеся при заморозке, разрушают структуру мяса рыбы. В домашних условиях (для облегчения нарезки) это делать можно, а для промышленного производства приобретите хороший слайсер".

С уважением.