Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте.

Ответ нашего читателя, Виктора Зоренко:"Уважаемая Ольга, рассчитать количество ястыков лососевой икры, направленных на производство можно по массе готового продукта (икры лососевой зернистой), но это будет лишь примерный, теоретический расчет, т.к. выход готовой продукции зависит от большого количества факторов: - района промысла (в первую очередь); - используемой технологии производства; - профессионализма персонала (технологов, мастеров, рыбообработчиков. В "Нормах отходов, потерь,..." указан минимальный % выхода готовой продукции. Нормы выхода ястыков к массе сырья - более корректный показатель (зависит от района промысла) может колебаться (для горбуши) от 1,5 до 6,7% (по указанной Вами цифре 3.7% - это Восточная Камчатка, Западно - Беринговоморская зона). Для горбуши "зубатка" цифры другие".

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Максим!

По ТУ 15-1083-90 «Раки варёно-мороженые. ТУ» продолжительность хранения раков при температуре минус 18°С – 20 суток.
По ТУ 9265-166-79036538-2008 сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при t° не выше минус 18 °С:
в глазури с герметичным упаковыванием – не более 6 месяцев;
герметично упакованной – не более 3 месяцев;

весовой и негерметично упакованной – не более 1 месяца. СанПин раков и креветок не разделяет, следовательно, можно посмотреть, сколько хранятся варено-мороженые креветки и применить это к ракам. По ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия» креветки хранятся при минус 18 °С 5-6 месяцев в зависимости от способа упаковывания.
Самый главный показатель, это температура не выше минус 18 °С. Поэтому шоково замораживайте и храните при этой температуре, микрофлора будет в порядке. Ориентируйтесь на гостовские показатели продолжительности хранения, разработайте ТУ или купите готовое и работайте.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Максим!

В процессе охлаждения из рыбы продолжает испаряться влага. Поэтому охлаждение и проводят в два этапа, чтобы не загубить холодильные камеры большим количеством конденсата.

Если Вас это не пугает, охлаждайте быстрее. Чем скорее произойдет охлаждение, тем меньше потери воды и соответственно больше выход продукции.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Людмила!

Нюансы - в приобретении хорошего оборудования для производства снеков. Самое главное здесь - правильная термообработка (сушка). Если правильно выставите температурные режимы, то получите продукт высоко качества. Универсальных температурных режимов нет, здесь нужно подбирать режимы конкретно под оборудование. Обычно производители оборудования не утаивают эту информацию, обратитесь к ним.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Макисм!

Мы не можем предоставить пользовательские данные. Наведите указатель мыши на имя пользователя, если пользователь не запрещает показ адреса, то Вы увидите его адрес электронной почты и сможете написать ему письмо.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Людмила!

В принципе можно посоветовать только комбинировать в процессе сушки, если это возможно в Ваших условиях, повышение/понижение температуры и соответственно влажности. При повышении температуры понижать влажность.

Через 3-4 часа сушки можно сделать перерыв на 1 час, чтобы избежать пересушивания. Обычно после 6 часов прочес сушки замедляется, на поверхности появляются кристаллы соли. Поэтому можно приостановить процесс, подпрессовать продукт, чтобы под давлением внутренняя влага растворила соль.

Температура в 40 градусов критична, я бы советовала ее понизить, но при этом необходимо повысить скорость джижения воздуха в камере.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены