Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Максим!

Чем скорее произойдет охлаждение, тем меньше будут потери воды и соответственно больше выход готового продукта.

Обычно это делают в два этапа, вначале наружным воздухом, затем воздухом из воздухоохладителя. Первый период- занимает около 1,5 часов, второй –около часа. Вообще температура в толще должна быть около 12 градС, но многие охлаждают до 20 градС, если затем будете замораживать, то можно остановится на последней температуре.

С уважением.

Здравствуйте, Максим!

3% это максимум, обычно потери начинаются от 0,5%, все зависит от способа замораживания. Самые минимальные потери при замораживании в блок-формах с крышкой, максимальные- при поштучно и россыпью.

С дефростацией сложнее. Если рыба обработана фосфатами, потери будут минимальны. Также влияет способ и тип дефростера, температура замораживания. Замороженная при более низких температурах рыба, имеет меньшие потери массы. 2%- это усредненный показатель. От него можно отталкиваться, но лучше Ваши показатели потерь определить опытным путем.

С уважением.

Здравствуйте, Максим!

Пивную рыбу какого копчения?

Шприцуют (инжектируют/инъектируют) обычно рыбу, которая идет на посол, для производства вяленой рыбы инъектирование обычно не применяют из-за процессов, которые должны происходить в толще рыбы в процессе посола.
Просмотрите эти сайты, может, они будут Вам полезны

http://jugema.ru/injfish4.shtml

http://www.fish-technology.ru/equipment/Manual_injector/

http://www.tehtron.ru/our_products/inektory/

С уважением.

Здравствуйте, Максим!

Раки вареные относятся к скоропортящимся продуктам, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 срок годности раков вареных составляет 12 часов при температуре (4+-2)°C.

Варят раков в 3-4% растворе поваренной соли в течение 10-15 минут с добавлением пряностей ( укропа, лаврового листа и т.д.). после варки раков выдерживают в этом растворе до охлаждения, затем обсушивают, сортируют.

С уважением

Здравствуйте, Татьяна!

Размягчяют кости лимонная, молочная и уксусная кислоты.
Из синтетических добавок существует множество размельчающих веществ, их с легкостью можно найти в справочниках пищевых добавок, разрешенных к использованию на территории РФ.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Рыбные палочки изготавливают из филе рыбы и фарша, чаще из фарша, в зависимости от ваших пристрастий, их можно изготавливать с начинками и без, обмакивать в льезоне, панировать в сухарях и т.д.

Технология изготовления из филе состоит в следующем: обескуренное мороженное филе прессуют, разрезают на пластины, далее эти пластины размораживают и разрезают на палочки, панируют (или обмакивают в льезоне) и обжаривают во фритюре.

После обжарки палочки охлаждают и фасуют.

Из фарша готовят формованные палочки, которые обычно не обжаривают, а замораживают. Посмотрите эту механизированную линию для производства палочек из фарша, думаю, она Вам будет интересна.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Чтобы удалить неприятный запах аммиака с гиганского кальмара, необходимо его отмочить в проточной воде с небольшим содержанием соли около 6 часов (концентрацию соли можно не определять, достаточно в пакете с солью наделать ножом дыр и опустить в емкость, где вы собираетесь отмачивать кальмара). Также аммиачный запах убрать можно при помощи отмочки в лимонной кислоте, или варке в содовом растворе.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Ответ от пользователя Виктора:

Владимиру (№ 1159 от 08.07.2012) Насыпная (объемная) масса вяленой рыбы составляет от 500 до 700 кг на кубический метр в зависимости от размеров и степени обезвоженности.

С уважением.