Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Лидия!

Я сторонник натуральных продуктов, поэтому по поводу применения пищевых добавок к консервам помочь Вам, к сожалению, не могу. Обратитесь с этим вопросом к производителю пищевых добавок, например Нессе и др. немецкие фирмы.

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Для размягчения костей используют лимонную, молочную и уксусную кислоты. С дозировкой Вас проконсультируют производители данных добавок.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Вы можете задать вопрос в этом разделе.

С уважением.

Здравствуйте, Галина!

Обычно для связывания используют яйца и крахмал. Мы не являемся поклонниками пищевых добавок, так что с этим вопросом Вам лучше обратиться к производителям пищевых добавок.

С уважением.

Здравствуйте, Леонид!

Скорее всего здесь играют свою роль адсорбенты, которые закладывают в упаковку вместе со снеками. Это твердые вещества, которые адсорбируют кислород, это могут быть порошкообразный карбид железа, соли галендоводородной кислоты, глюкоза и т.д.

Адсорбент упаковывают в газонепронициаемую пленку и помещают с продуктом из газонепронициаемой пленки. Пакет герметизируют, в результате предотвращается быстрое развитие патогенной микрофлоры 9отсутствие плесени), соблюдается влажностный баланс (отсутствие пересушивания). Они также поглощают посторонние запахи.

С уважением.

Здравствуйте, Людмила!

Согласно СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции

3.10.14. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики.
Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч.
Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание.

3.10.15. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

3.10.16. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену.
Ознакомьтесь также с  СанПиН 42-128-4690-88 "Санитарные правила содержания территорий населенных мест"

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

с 1 июля 2010 года на территории России введено понятие «компенсированная глазурь» на всю фасованную свежемороженую рыбу и рыбную продукцию. Теперь на упаковке с рыбой и рыбными продуктами все рыбные производства обязаны указывать массу нетто рыбы без учета защитной глазури.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

При тузлучном посоле крупная рыба, скорее всего, не просолится полностью, поэтому рекомендую использовать смешанный посол (тузлук плюс пересыпка солью, затем отмочка).

С уважением.

Здравствуйте, Виктор!

Вы имеете право на свое мнение в оценке наших ответов. Однако, мы стараемся максимально полно ответить нашим читателям и наши ответы носят рекомендательный характер.

Что касается форума. Мы его не планируем вводить. Если Вы имеете большой опыт работы в рыбной промышленности, то Вы можете публиковать статьи у нас на портале по теме рыбопереработки, мы с удовольствием их разметим. Вы можете их присылать на адрес электронной почты info@fishportal.ru

Также, Вы можете разместить объявление у нас на портале о том, что Вы имеет большой опыт разработки НТД и т.п., возможно Ваше объявление заинтересует наших посетителей.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Если позволите, я оставлю Ваш первый вопрос без коментариев.

По поводу пресервов:

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы.

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

• в натуральном рассоле; 
• в пряных заливках;
• в горчичных заливках; 
• в маринаде; 
• в растительном масле; 
• в фруктовых, ягодных и овощных заливках; 
• в майонезных заливках (соусах); 
• в томатных заливках.

Для скумбрии действует два ГОСТа: ГОСТ 20546-2006, ГОСТ 7453-86. Вы также можете разработать или приобрести готовое ТУ под свое производство.

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов.

Варианты укладки:

• Тушки в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках - спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами.
• Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.
• Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме "звездочки"; в фигурные банки - "елочкой" в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.
• Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.
• Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу.

Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные гос. органами для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей или емкости. Однако, под них пишется ТУ.

Подробнее об упаковке можно прочитать в ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

Условия и сроки хранения должны быть указаны в нормативном документе, по которому Вы выпускаете свою продукцию.

При плюсовых температурах рыбная продукция хранится, если в нее добавить консервант, который замедляет размножение патогенной микрофлоры, которая как раз и влияет на порчу продукта.

Обычно, пресервы хранятся только при минусовых температурах, 3 месяца при температуре от 0 до -8°С.

При плюсовых температурах пресервы хранятся не более 2-3 суток.

С уважением.