Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Добавить сообщение   Поиск

Здравствуйте, помогите пожалуйста!

Предпринимателю отдаю на копчение свежемороженную горбушу, и у меня складывается впечатление, что меня откровенно обманывают! Подскажите, где можно взять документально подтвержденные нормы потерь горбуши при холодном копчении. Дело в том, что зимой с одного места в 24 кг я получала на выходе около 20 кг, а сейчас летом - последний раз получила - 16,2 кг(!!!!!!), посчитала, получается 32,5% Это реально? Предприниматель этот утверждает, что нормы потерь до 35%, а я не могу нигде найти ни подтверждение, ни опровержение! Горбуша изначально потрошенная, коптится с головой, т.е, удаляются только жабры. Помогите пожалуйста, на днях забирать очередную партию, и опять придется кивать....

Здравствуйте, уважаемый технолог!

Огромное спасибо за ваши ответы, они мне очень помогают...

Хотелось бы лично познакомиться, встретиться, сотрудничать с вами. Возможно ли это. Если да, то можете написать ваши контакты на мой почтовый адрес.

И еще есть ли какой-нибудь клуб технологов что ли, где они могут поделиться опытом, знаниями, идеями или дать совет начинающим технологам?

Огромное спасибо!

 

Здравствуйте, уважаемый технолог!

Сделали пресервы из креветок,  для контроля поставили на хранение в помещении +20 градусов, на третий день заливка помутнела, ощущается неприятный запах.  Подскажите, пожалуйста, сколько могут храниться пресервы при такой температуре.

Большое спасибо!

Здравствуйте,солим рыбу инъектированием(семга, форель). через две недели семга очень сильно теряет цвет, подскажите почему это происходит и как этого можно избежать? В посольную смесь добавляем консервант и немного сахара, плотность сол. раствора 1,18.

Уважаемый Технолог.Подскажите как правильно коптить горячим способом речного окуня и нужно ли его чистить. Спасибо.

Уважаемый технолог!Подскажите пожалуйста,как нам победить плесень на рыбном производстве?

Здравствуйте, уважаемый технолог.

На нашем производстве, появилась проблемма при мойке кальмарных щупалец в специальной моечной машине. Дело в том, что при замывке, тонкие концы щупалец обламываются и уходят в отходы.  В связи с этим происходят большие потери в весе. Слышал, что можно эту проблемму решить с помощью применения во время мойки, фосфатов, в частности Карнал 822. Не могли бы Вы подсказать технологию применеия и дозировки фосфатов при промывке щупалец.

С уважением, Николай

Здравствуйте, уважаемый технолог!

Подскажите, пожалуйста, какой размерный ряд  преобладает у тигровых креветок. Дело в том, что мы пустили в производство тигровые креветки р/р 100/200, хотели бы в дальнейшем их использовать, но не можем найти. Поставщики комментируют, что тигровые креветки бываютгораздо больших размеров.

Большое спасибо!

 

Здравствуйте уважаемый Технолог. Какая скумбрия (время вылова и регион)подходит для горячего копчения. С уважением.

Здравствуйте!Уважаемый Технолог.Произвожу рыбу х/к по двум позициям скумбрия,сельдь.Скумбрия Норвегия, зимния 400-600 на выходе получается отличного качества, но она мелкая на 60-70% остальная на выходе 400-500,Шотландия примерно то же самое,всем нужна крупная!пробовал коптить летнию Норвегию-Исландию она значительно крупнее, но на выходе 60% каша.Подскажите пожалуйста,если какой-то способ переработки летний скумбрии?И как подобрать сырье?