Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Для получения более подробной информации перейдите, пожалуйста по ссылкам, возможно, эта информация будет вам полезна:

Ссылка 1

Ссылка 2 (PDF)

Ссылка 3

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары.

При отсутствии воздуха аэробные микроорганизмы практически не развиваются, что продлевает срок хранения упакованного в вакуум продукта.

К минусам вакуумирования можно отнести механическую деформацию продукта, которая приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, в следствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате формируется жидкая среда вокруг продукта, что нарушает эстетическую привлекательность.

Модифицированная газовая среда - заполнение герметичной упаковки после удаления воздуха специально подобранным газовым составом. Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта.

Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).
К недостаткам можно отнести тот факт, чтопПри упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура.
Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0градС, а уже при температуре +5градС эти свойства заметно снижаются.

Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу в газовую среду, если температура хранения превышает +2градС. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6градС.

Для того, чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

В камерах с замкнутым циклом воздух подается уже пониженной влажности (сухой). Если у Вас нет такой функции, можно попробовать комбинировать процесс подачи воздуха в камеру, циркуляции воздуха внутри камеры при повышении температуры на 2-3 градуса (для того чтобы сделать его суше), затем понижение температуры, отвод воздуха через заслонку, и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

БКН добавляется не более 1% от массы нетто.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Практически все креветки - выращиваются на фермах. Основные виды:
1. Pandalus borealis – обычная северная креветка, красно- оранжевого цвета. Самый распространенный вид.
2. Penaeus Vannamei- белая креветка
3. Penaeus kerathurus – обыкновенная тигровая креветка
4. Penaeus monodon- черная тигровая креветка
Для производства все эти виды подходят, в зависимости от того, что хочет покупатель.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Традиционно рыба теряет при вялении в весе в два раза. Чем жирнее рыба, тем дольше она вялится и тем меньше процент потерь (усушки).
Сухая (весенняя) рыба вялится быстрее, но процент усушки у нее выше примерно на 5%.
Если хотите минимизировать потери, делайте по ТУ копчено-вяленую рыбу, но она храниться будет меньше.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Да, Вы полностью правы, температура тузлука очень влияет на процесс посола.

Охлажденный посол обычно применяют для посола крупной или жирной рыбы, которая медленно просаливается.

Филе обычно солят при температуре помещения не выше 15 град С. Жирную сельдь, непотрошеную солят охлажденным способом при температуре +7-0 град С., можно с добавлением мелкодробленого льда.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий

Мы ранее уже писали о пищевых добавках. Мы не являемся их сторонниками, поэтому стараемся как можно реже упоминать их.
Сейчас на рынке пищевых добавок используется огромное количество комплексных средств, которые направлены и на увеличение сроков годности при плюсовых температурах. Но рыба теряет свой первородный вкус, поэтому вам самому решать, пользоваться ими или нет. Могу лишь посоветовать проверенных поставщиков пищевых добавок, а специалисты уже сами Вас проконсультируют.

http://www.giord.ru/

НЕССЕ Петербург nessespb@peterlink.ru
Немецкие производители пищевых добавки зарекомендовали себя как наиболее безопасные для потребителя.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Наши специалисты не занимаются рыбоводством, мы занимаемся вопросами, связанными с переработкой рыбопродуктов.

На нашем портале, Вы можете ознакомиться со справочником фермера-рыбовода. Под редакцией В.И. Козлова.

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТу 2874.- выписка из СанПиН 2.3.4.050-96 «производство и реализация рыбной продукции»

С уважением.