Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Юрий!

Ориентировочная доза внесения 120 гр на 100 кг продукта.
БКН расворяют в небольшом количестве воды, затем данный ратвор смешивают с инйектирующим раствором.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Здесь могут быть две проблемы. Первая-сельдь не созрела, необходимо увеличить процесс выдержки в тузлуке, вторая- тузлук скисает в результате скачков температуры в процессе хранения. Обратите внимание на эти параметры.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Один из методов.

Метод определения содержания воды высушиванием пробы при температуре 100.. .105 С(арбитражный метод). Метод применяется при определении содержания воды в рыбе, морских млекопитающих, беспозвоночных, водорослях, а также вырабатываемых из них пищевых, кормовых и технических продуктах, кроме жира.

Навеску анализируемой пробы около 2 г (для паюсной икры 3...4 г), взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, следует поместить в чистую, высушенную и тарированную бюксу, снабженную в случае необходимости стеклянной палочкой с оплавленными концами, при помощи которой навеска материала распределяется в бюксе ровнымтонким слоем. В случае использования высушенной навески для последующего определения содержания жира масса анализируемой пробы может быть увеличена до 5 г. Бюкса должна быть закрыта притертой крышкой и взвешена на аналитических весах. Высушивание навески допостоянной массы следует проводить в сушильном шкафу при температуре100...105 С.

В течение первых 2 ч навеску рыбы (за исключением сушеной рыбы, вяленой и холодного копчения) или другого продукта с содержанием жира до 20% рекомендуется сушить при температуре 60...80 С. Если жирность исследуемого образца более 20%, то первые 2 ч высушивание необходимо проводить притемпературе 60...65°С, а при содержании жира более 40% (например печеньтресковых рыб) — при температуре 60...65°С в потоке инертного газа. Первоевзвешивание должно проводиться через 3 ч после начала высушивания, апоследующие взвешивания — через 30...40 мин. Постоянство массы считаетсядостигнутым, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г. Перед каждымвзвешиванием бюкса с пробой должна быть закрыта крышкой и охлаждена докомнатной температуры (около 30 мин) в эксикаторе. При исследовании рыбы идругих продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксупредварительно необходимо вносить 5...6 г кварцевого песка, чистого ипрокаленного, и навеску материала тщательно перемешивать с песком.

Содержание воды Х (в%) рассчитывается по формуле:

X = (m1-m2)*100 / (m2-m)

где m1 — масса бюксы с навеской пробы исследуемого материала и песком до высушивания, г; m2, — масса бюксы с навеской пробы исследуемого материала и песком после высушивания, г; m —масса бюксы с песком, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%. После нескольких высушивании может произойти увеличение массы исследуемой пробы. В этом случае дальнейшее высушивание следует прекратить и за окончательную массу принять меньшую массу, полученную в результате предыдущего взвешивания.

Здесь Вы найдете полный документ, описывающий процесс. Рекомендую почитать его.

С уважением.

Здравствуйте, Олеся!

Данный журнал не является обязательным, и ведется в произвольной форме. В него, как правило, заносят те нормируемые показатели, которые вы контролируете,например, время посола, вид рыбы, вид разделки, температура тузлука, время начала и время окончания посола и т.д.

Контроль основных технологических процессов Вы можете посмотреть в СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции".

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

В наших архивах есть примеры некоторых технологических инструкций. Вы можете взять их за основу для написания инструкций на своем предприятии.

Посмотреть их можно здесь.

С уважением.

Здравствуйте!

Производство пасты «Океан» закончилось еще в конце девяностых. Хоть некоторые производители и говорят, что производят аналоги пасты "Океан", не верте таким заявлениям, паста вырабатывалась из криля, который в настоящее время не добывается.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Мы ранее уже писали о пищевых добавках. Мы не являемся их сторонниками, поэтому стараемся как можно реже упоминать их.

Перейдите по ссылке и обратите внимание на сообщение 1001

С уважением.

Здравствуйте, Айканыш!

Никогда о таком не слышали. Могу пояснить следующее: в каждом нормативном документе на производство той или иной продукции идет перечень определений, как правило, в начале.

С уважением.

Здравствуйте, Кристина!

Палтус и салака очень разные рыбы, во всех отношениях.

Подойдет любой старый учебник по технологии производства рыбы и рыбных продуктов. Так же, в нормативном документе, по которому вы выпускаете рыбу горячего копчения, должны быть указанны температурные режимы.

Палтус и салака неприхотливы в копчении, поэтому экспериментируйте!

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Для шприцевания подходит только рыба очень хорошего качества. Солевой тузлук для шприцевания без добавок, разве что только консерванты. Если рыба слабой консистенции, то посоветую смешанный посол, мясо закрепиться. Чтобы не терять цвет, то старайтесь как можно меньше держать рыбу при свете.

С уважением.