Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте!

Молочная рыба (ханос)
Ханосовые – Гоноринхообразные
Chanos chanos - Hanos

длина: до 150 см; вес до19 кг; сезон добычи: август - ноябрь.

Ареал обитания
Молочная рыба (Ханос) водится в тропических и субтропических водах Тихого и Индийского океанов между 30—40° с. ш. и 30—40° ю. ш., от Красного моря и Восточной Африки на запад до Калифорнии и Мексики.

Общие сведения
Ханос (Молочная рыба) - морская рыба семейства ханосовых, отряда гоноринхообразных с очень длинными грудными и хвостовым плавниками, имеет мягкое, жирное и нежное светло с голубоватым оттенком мясо.
В южных азиатских странах молочная рыба является популярной столовой рыбой и даже является национальным символом Филиппин.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Мария!

Ромбовые скаты (лат. Rajidae) — самое разветвлённое семейство скатов с восемью родами и более чем 200 видами.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Дмитрий!

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения.

Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических - пирокарбонаты и антибиотики.

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится, прежде всего, к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, сорбиновая кислота - грибами рода Penicillium и другими. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче).

Из веществ, входящих, в состав пищевых продуктов или добавляемых в них, на эффективность консервантов больше всего влияют поваренная соль, углеводы и этанол.

Поваренная соль в некоторых пищевых продуктах усиливает действие консервантов, главным образом из-за осмотического удаления воды и как следствие снижения её активности.

Среди углеводов самое большое влияние на действие консервантов оказывают сахара. В низких концентрациях эти легко усвояемые питательные вещества способствуют развитию микроорганизмов, и в некоторых пищевых продуктах только лишь их присутствие делает необходимым добавление консервантов. Этанол обычно усиливает действие консервантов.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Роберт!

Порекомендую применять только воздушную дефростацию в несколько этапов, например в 3.

Первый этап: поместите брикеты с икрой из камеры с температурой ниже -18 градусов в камеру, скажем -5 - -7 градусов Цельсия на ночь.

Второй этап: переместите икры в камеру для охлажденной продукции от +2 до -2 градусов (часа на 3).

Третий этап: окончательно разморозьте Вашу икру при комнатной температуре.

Таким способом Вы избежите резкого перепада температуры, а как следствие, повреждения икринок (в дальнейшем лопанца). В дальнейшем, опытным путем поэкспериментировав, можете проводить дефростацию в два этапа.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Марина!

Что касается посола красной рыбы, которую Вы планируете, замораживать и хранить в виде полуфабриката хочу сказать следующее.

Такой рыбе обязательно необходимо вызреть, то есть посолить по всем правилам и обязательно, в течении 3-4 часов после посола дать вылежаться для перераспределения соли, при комнатной температуре (12-20 градусов). Затем п/ф можно замораживать, выделение влаги при хранении, будет сведено к минимуму. Дефростацию такого филе, осуществлять только воздушным методом.

Значение рН, при котором белок приобретает суммарный нулевой заряд, называют "изоэлектрическая точка". В изоэлектрической точке количество положительно и отрицательно заряженных групп белка одинаково, т.е. белок находится в изоэлектрическом состоянии.

Так как большинство белков в клетке имеет в своём составе больше анионогенных групп, то изоэлектрическая точка этих белков лежит в кислой среде (рН 1-7). Изоэлектрическая точка белков, в составе которых преобладают катионогенные группы, находится в щелочной среде (рН 7-14).

Белки, имеющие суммарный положительный или отрицательный заряд, лучше растворимы, чем белки, находящиеся в изоэлектрической точке.
Значение рН можно определить с помощью индикаторной бумаги.

Значение рН будет постоянно меняться в зависимости от сезона вылова, вида рыбы, пола, химического состава и ряда других факторов.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Нет, рыба должна храниться при температуре не выше -18 градусов. При том диапазоне температур, при котором храните Вы, срок хранения уменьшается в 2 раза по отношении к нормируемому.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Наталья!

MATIJES-REIFER LM 20- созреватель для филе сельди.
Цель применения: Выпуск слабосоленой пресервной продукции из филе сельди. Сельдь традиционного вкуса.

Характеристика:
∙ Формирует традиционный вкус натуральной созревшей сельди.
∙ Сокращает процесс созревания до 4 дней.
∙ Размягчает тельные косточки в филе.
∙ Увеличивает выход готовой продукции на 16-18%.
∙ Продукт совместим с консервантами, а также травами, специями и другими добавками.
∙ Рекомендуемая дозировка составляет 1% в раствор.
∙ Дает хороший экономический эффект от применения.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Спасибо за Ваше сообщение, лишний удалили.

С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Елена!
Согласно Федерального закона от 27 декабря 2004 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» ТУ не являются обязательными, их разработка и утверждение осуществляется руководством предприятия (там, где вы работаете, ТУ разрабатывается самостоятельно и ни кем не согласовывается).
С уважением.