Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
||||||||||||||
| Главная > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... | Карта сайта В избранное Контакты | |||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановленыВсего записей: 1281
Страницы: << Пред. | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | След. >> 
А,
01.02.2012 04:21
(Сообщение N: 1070)
Здравствуйте уважаемый технолог. Вопрос 1 почему на скумбрии в рулетах горячего копчения дубеет шкура и 2 очень плохо берет цвет.Посол тузлучный печь ФКУ с принудительным нагнетанием дыма(вентилятор). С уважением Андрей. Ответ: Здравствуйте, Андрей!
Могу только предположить: из-за резкого повышения температуры при копчении. При копчении сначала подсушите рулеты, на сухой п/ф лучше ложиться колер, а затем постепенно повышайте температуру до заданной. С уважением.
Елена,
31.01.2012 12:40
(Сообщение N: 1069)
Ответ: Здравствуйте, Елена!
На моей практики таких ТУ и ТИ не встречал, но в теории могут существовать. Принадлежность к мясному или рыбному продукту должна определяться по составу, чего больше в процентном соотношении в продукте от общей массы, к тому и относим. С уважением.
Юлия,
29.01.2012 23:35
(Сообщение N: 1068)
Здравствуйте, Уважаемый Технолог. Спасибо за Ваши ответы ранее. Подскажите пожалуйста, существуют ли экспрес- методы определения массовой доли соли в готовом продукте ( соленая рыба) с помощью солемеров. Если да, где можно купить. Ответ: Здравствуйте, Юлия!
Есть американского производства солемер. Принцип простой: Необходимо капнуть вытяжку из продукта или тузлук на стекло солемера, на шкале будет представлен результат. Английские тест-полоски: Необходимо ввести в продукт и посмотреть на данные по шкале значений. Думаю, что вы сможете их найти без труда в сети Интернет. С уваженеим
Ольга,
29.01.2012 21:59
(Сообщение N: 1067)
Здравствуйте. Спасибо за ваш сайт. Солим сельдь сутки тузлучным посолом при низкой температуре, затем тузлук сливаем, сельдь фасуем по ведрам и заливаем более слабым тузлуком. Подскажите, можно ли первый более крепкий тузлук после механической фильтрации использовать повторно, после подкрепления? Если да то чем ограничивается повторное количество раз. Ответ: Здравсвуйте, Ольга!
Да, конечно можно, это общепринятая практика. В идеале, тузлук необходимо сдать на лабораторные исследования (микробиологические показатели), а на практике степень свежести тузлука определяется технологом предприятия (пока не скиснет). Еще одним показателям может являться кислотное число. С уважением.
роберт,
27.01.2012 13:38
(Сообщение N: 1066)
Добрый день, коллеги. Осваиваю производство икры ДВЛ из с\м сырья. Что почитать, кроме классики, о производстве , в частности нужно понимание о дефростации.Можно ли применять водяную, тузлучную. Спасибо Ответ: Здравствуйте, Роберт!
Здесь можно ознакомиться с нормативно-технической документацией http://www.vniro.ru/technology/ikra. Водяную и тузлучную дефростацию использовать можно, но все это отразится на качестве икры не в лучшую сторону. Можно почитать переписку камчатских браконьеров поищите в инете, она мне в свое время очень помогла. Главное, что всем советую при производстве икорной продукции: на всех стадиях производства использовать крепкий прокипяченный тузлук (естественно остывший), для посола, для промывки инвентаря который соприкасается с икрой и т.д., а самое главное соблюдайте правила САНИТАРИИ и ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ, это очень важно для икры! С уважением.
Катерина,
23.01.2012 17:21
(Сообщение N: 1062)
Здравствуйте ! У меня такой вопрос.Наше предприятие выпускает пресервы из рыбы в различных заливках, на этикетке указывается масса пресервов.Необходимо ли указывать еще и массу рыбы без заливки? В последнее время участились данные "пожелания" потребителей через органы Роспотребнадзора.В каком документе можно найти данную ссылку. Спасибо ! Ответ:
Здравствуйте, Катерина! Да, это предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Количество сухой жидкой части пресервов вы можете посмотреть в нормативном документе согласно которому, вы выпускаете пресервы. С уважением.
Светлана Ч.,
23.01.2012 09:20
(Сообщение N: 1060)
Добрый день, уважаемый технолог! Поздравляю Вас с прошедшими Новогодними праздниками! У меня очередной к Вам вопрос: Дело в том, что унас на предприятии пошли возвраты сельди с/с, как объясняют клиенты это связано с тем, что готовая продукция имеет запах медикаментов. Можете объяснить с чем это связано? В заливочный тузлук мы добавляем БКН и сорбат. Заранее благодарна! С уважением, Светлана Ч. Ответ:
Здравствуйте, Светлана! Обратите внимание на количество используемых консервантов и правильность их введения. Так же это может быть связано с упаковкой, например пластиковые ведра, которые, как правило, являются оборотной тарой и не всегда тщательно моются и хранятся в неположенном месте, а вследствие этого приобретают посторонние запахи. С уважением.
Андрей,
19.01.2012 10:41
(Сообщение N: 1059)
Здравствуйте Уважаемый Технолог. Мы давно занимаемся холодным копчением скумбрии, добавляем краситель Аннато-Био, но никак не можем добиться золотистого цвета рыбы, цвет получается рыжего золота. Не могли бы Вы подсказать, как можно добиться именно золотистого цвета рыбы и что нужно сделать, чтоб она была жесткой? Также слышали о "дедовском" методе, что при добавлении сахара в опилки, рыба приобретает золотистый цвет. Правда ли это? Спасибо, Андрей. Ответ:
Здравствуйте, Андрей! Очень многое зависит от опилок, которые вы используете. Я посоветую бук или ольху (мелкая щепа). Помните, что колер хорошо ложиться на слегка подсушенную рыбу, отсюда и плотная консистенция и золотистый цвет. Однако более высокий коэффициент выхода готовой продукции и, соответственно, более высокая цена. По поводу сахара могу сказать одно, сам не пробовал, но на то и есть технолог на предприятии, чтобы экспериментировать (но только с ограниченным количеством сырья). С уважением.
Александр,
18.01.2012 22:22
(Сообщение N: 1058)
Здравствуйте, Уважаемый Технолог. При открытии цеха возник спор с представителями Роспотребнадзора: Они не разрешают дефростацию рыбы в изотермических ящиках в воде, ссылаясь на отсутствие Санпина. Только воздушная дефростация. Для воздушной дефростации нет достаточного количества свободного места. Что посоветуете в данной ситуации? Ответ:
Здравствуйте, Александр! В настоящее время в результате быстроменяющегося законодательства в области регулирования производства рыбной продукции, контролирующие организации, включая Роспотребнадзор мало что могу запретить! СанПиН 2.3.4.050 «ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, СЫРЬЕ) не регламентирует процесс дефростации сырья, а значит, не запрещает! В вышеуказанном СанПиНе предусмотрена, как воздушная так водная дефростация. Пропишите в своей производственной программе место и способы дефростации и спокойно работайте. С уважением.
роберт,
16.01.2012 13:19
(Сообщение N: 1050)
Здравствуйте, коллега. Чем сушить панцирь? подскажите пожалуйста, а то думаю купить недорого бэушную коптильную печь. Что скажете? Страницы: << Пред. | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | След. >> |
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
||||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов
Добавить сообщение
Поиск