Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Василиса!

Вы говорите либо об индивидуальной быстрой (шоковой) заморозке рыбы. Здесь Вы можете почитать более подробно. Либо о глазурованной
рыбе. Подробнее здесь.

При помощи таких видов замораживания рыба будет иметь привлекательный вид, дольше храниться, не смерзаться.

С уважением.

Здравствуйте, Юлия!

Вы можете посмотреть наши архивы, мы неоднократно подбирали подобное оборудование.

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

Вам помогут следующие нормативные документы, Вы их сможете загрузить по ссылкам на нашем портале:

СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий.

СНиП 2.04.03-85 Канализация. Наружные сети и сооружения.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

СанПиН 2.1.4.1116-02 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.

C уважением.

Здравствуйте!

Размеры рипуса от 13 до 20 см, максимально 35 см. По своей форме рипус немного напоминает сельдь, тело как бы сжато с боков, на нижней челюсти выемка, а верхняя челюсть короче нижней. Чешуя крупная, если считать по боковой линии, то чешуек там располагается от 96 до 91. Цвет боков серебристый, спины – серо-голубой, брюха – белый, большинство плавников белесые или белые, только хвостовой и спинной плавники серые.

Рыба мелкая, нежирная, поэтому коптить ее можно  по типу салаки или другой мелкой рыбы. Если поступает к Вам в потрошеном виде, коптите раскладкой на решетки, либо обвязывая каждую рыбу ( в зависимости от размерности рыбы).

Посмотрите этот документ, может он Вам будет полезен.

C уважением.

Здравствуйте, Вячеслав!

Попробуйте, поискать по нижеуказанным ссылкам

Калининград http://akva-ex.ru

Самара http://vestprom.tiu.ru/

Астрахань http://osetr.tiu.ru/
НЭБ «БИОС» г.Астрахань, Тел./факс: (8512) 25-86-36 / 25-25-81
Крестьянско-фермерское хозяйство "БелоЯр" г.Новочебоксарск http://www.tppchr.ru/files/include/show_special_news.php?D=rirk&ID=3467&S=24

Санкт-Петербург http://www.lianco.ru

Краснодар http://www.sturgeon.su

Портал о рыбоводстве http://pisciculture.ru/ может там еще что-нибудь найдете.

С уважением.

Здравствуйте, Лиана!

Существует СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок", в нем Вы найдете описание пищевых добавок, и для чего их используют.

В СанПиН 2.3.2.1078-01 в приложении 7 Вы можете ознакомиться с перечнем пищевых добавок, которые не оказывают вредного воздействия на здоровье человека.

Ну, а на сколько вредна та или иная пищевая добавка, после прочтения вышеуказанных документов, решать Вам.

С уважением.

Здравствуйте, Мария!

СанПиН 2.1.5.980-00
СанПиН 2.1.7.1287-03
Существуют типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности лечебно профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения». В них написано, на основании какого документа этот контроль будет производится.

Здесь Вы можете найти типовую программу.

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Все зависит от той производственной программы, которая действует на вашем предприятии, либо, какую Вы примете.

Существует общий для всех СанПиН 2.3.4.050-96, в нем есть формы журналов, которые необходимо вести. Можете разработать свою систему контроля, можете действовать по международным системам , например ХАССП, или ИСО.

Учет ведется в наше время автоматизированно, можно при помощи программы 1С, можно при помощи других программ, это Вы сами решайте.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Промойте икру в насыщенном тузлуке, и подкрасьте пищевыми красителями, например экстракт паприки (Е-160с), оранжевый желтый S (Е 110), понсо 4R (пунцовый4R) (Е124).

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Глазурование – процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы ледяной корочки из воды или водных растворов, которая выполняет защитную функцию. Для глазурования применяют чистую пресную, морскую воду или водные растворы, температурой +1...3°С.
Применяют погружной способ (погружение на короткий промежуток времени в специальные глазуровочные машины), оросительный способ (мороженый продукт орошают с помощью соответствующих душирующих устройств).
При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазуровочного аппарата следует залить воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазуровочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазуровании морской водой.
При глазуровании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают.
Температура в помещениии для глазурования не должна превышать минус 12 °С. Жирную рыбу следует покрывать более толстым слоем глазури, чем тощую. Глазурь должна покрывать рыбу ровным слоем и не отставать от нее при легком постукивании.

Масса глазури должна быть не менее 2 % от массы рыбы. В соответствии с СанПиН 2.3.2.2603-10 «масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции».

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:
время процесса глазирования;
исходная температуры рыбы;
температура воды;
размер тушки;
форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазурования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазуровании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.
Оборудование погружным способом
http://dvtexno.ru/glazurovka_barabannogo_t
http://www.crionicka.ru/products/tleq/rib_pro/glaz/
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=284
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=283

Оросительным
http://www.okzoost.ru/glaz_oros.htm
http://www.tpklion.spb.ru/category.php?cat_id=2&subcat_id=62&device_id=776

С уважением.