Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Евгений!

По ГОСТ допускается выпускать и неразделанную, потрошат обычно для ускорения процесса вялки и уменьшения риска присутствия гельминтов, т.к. эта рыба сильно подвержена заражению ими.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Этот вопрос больше адресован к юристам, у нас нет таких специалистов, к сожалению.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Для увеличения сроков в икру добавляют консервант (БКН), но чаще всего пастеризуют.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Цвет тузлука не является показателем порчи. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает весьма незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ, экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильномутным. Испорченные тузлуки узнают также по ощущению осклизлости при растирании между пальцами и по сильному пенообразованию при перемешивании.
Перед фасовкой обычно рыбу заливают изотоническим тузлуком. Для заливки слабосоленой рыбы используют доброкачественный тузлук плотностью 1,11 – 1,13 г/см3, для среднесоленой – 1,14 – 1,15 г/см3, крепкосоленой – 1,20 г/см3. Если в процессе хранения тузлук испортился, значит не соблюдались условия хранения (повышение температуры), либо Вы залили рыбу менее плотным тузлуком.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Мы не слышали об инжектировании мелкой рыбы, обратитесь на этот сайт, может они Вам помогут.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Ответ от пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день, Александр. Зачем проводить эксперименты с йодированной солью, когда в ТИ по приготовлению вяленой рыбы ясно сказано о том, что необходимо использовать обычную соль 2-го и 3-го помолов? В Вашем вопросе точно не указана точка технологической схемы, в которой появляется данный дефект (непосредственно вяление, хранение). Многие ошибочно думают о высокой стойкости вяленой рыбы при неохлажденном хранении, как и недоучет возможности использования для ее хранения холодильников, что приводит к преждевременному понижению качества с изменением цветности мяса. Качество вяленых карповых (сазана, в частности)быстро понижается при неохлаждаемом хранении. Эту продукцию полезно хранить в холодильной камере при температуре не выше минус 5 - минус 6 градусов С.

С уважением.

Здравствуйте, Ирина!

Ответ от пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Посмотрите Приказ Государственного Комитета по рыболовству РФ № 72 от 08.04.99 "Об утверждении Реестра ассортиментных знаков, присвоенных консервам, пресервам и рыбопродукции".

С уважением.

Здравствуйте, Алёна!

Ответ от пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Во время производства руководствуйтесь требованиями ОСТ 15-378-2000 "Фарш рыбный пищевой мороженый", ОСТ 15-19 "Фарш из минтая", ТИ № 19, 20 "Сборника технологических инструкций по обработке рыбы" (наличие костного остатка - по этим документам). Это для пищевой продукции. Сырье - разделанная рыба. Можете разработать и свою НТД (ТУ, СТО, ТИ). Для производства кормовой и технической: ОСТ "Фарш кормовой", ОСТ "Фарш рыбный кормовой". Разработан и новый ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый", но он вступит в силу 01.01.2015. Литературы достаточно много (Е.М.Родин "Холодильная технология рыбных продуктов", В.В.Баль "Технология рыбных продуктов"...).

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Ответ от пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Регламентирующим документом является Ваша программа производственного контроля (ППК). Хорошо, если она разработана на основе принципов ХАССП для каждого вида продукции, которую вы производите (охлажденная, мороженая, соленая, копченая...). Количество журналов определяете, руководствуясь требованиями этой программы (контрольная точка, контролируемые показатели, способ контроля, периодичность контроля).

С уважением