Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Андрей!

Да, действительно, и сырье, и технология и хранение, все это может влиять на качество готового продукта. Но, на мой взгляд, нужно искать сначала, т.е. с сырья (тем более ваши признаки, т.е. мажущая консистенция, отходящее от кости мясо как раз говорят о некачественном сырье, поступающем на обработку).

Конечно, если продукт приготовлен из охлажденного сырья, его качество будет заметно лучше. Но если свежее сырье без задержек правильно заморожено, тогда качество готового продукта будет ничуть не хуже. Поэтому для начала нужно произвести комплексный анализ поступающего на предприятие сырья. Если на предприятии существует лаборатория, тогда ей не составит труда такой анализ провести, если лаборатории нет, можно обратиться в любую аккредитованную лабораторию.

Если с сырьем все в порядке, тогда следует искать подводные камни в технологии, экспериментировать с продолжительностью посола и копчения, чтобы в идеале получить качественный продукт не только по микробиологическим показателям, но и по органолептике, необходимо попробовать провести дегустации (можно и среди сотрудников предприятия), чтобы понять, что именно не так, и уже более конкретно бороться с проблемой. Пишите, с удовольствием поможем.

С уважением.