Желатин замочить в холодной воде. Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Филе горбуши без кожи и костей тщательно перемешать до пюреобразной массы, добавить майонез, нарезанный лук и хорошо перемешать. Креветки отварить в овощном бульоне, очистить, отлить стакан бульона, процедить, добавить лимонный сок. Желатин отжать и поставить на водяную баню. Когда желатин полностью растворится, половину желатинового раствора перемешать со стаканом бульона, а в оставшуюся часть вначале добавить немного рыбной массы, а затем соединить с остальной массой. Разлить рыбную массу по 6-8 порционным формочкам, поверхность разровнять. Распределить на поверхности рыбной массы очищенные креветки, залить охлажденным бульоном с желатином и поставить для застывания в холодильник. Перед подачей формочку окунуть в горячую воду и перевернуть желе на тарелку.
Подробнее »
У нас потеря в весе до 70% за 2.5 -3 дня. Тем не менее, при надавливании на животик вытекает влага и внутренность с икрой мокрые. Мы обдуваем рыбу непрерывно. Температура может колебаться от 16-21 С. Влажность при загрузку от 60-75% постепенно падает до 43-35%
Не подскажите оптимальные параметры сушки: температуру, влажность, время обдува и тд.
С уважением
Ответ:
Здравствуйте, Алексей!
Для вялки корюшки необходим тузлучный посол максимально крепким тузлуком в течение суток, затем отмочка от 6 до 12 часов в зависимости от того какой солености вы хотите достичь.
Далее стечка и выравнивание в течение 6 часов. Первые сутки вяления температуру вялочной камеры можно держать до 25 градусов в зависимости от размеров рыбы, а на 2-е сутки температуру можно опустить до 21-23 градусов, да и постоянно держать включеными вентиляторы совершенно необязательно, можете их выключать на час каждые 4 часа. Согласно ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» влажность вяленой корюшки не должна превышать 50%.
Дайджест рыбной отрасли
Алексей,
29.12.2011 13:52
(Сообщение N: 1044)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов