Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очистить из головы, плавников, костей и хвоста, сварить рыбный бульон. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, поперчить, обмакнуть в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить, а на этом масле спассеровать лук, нарезанной мелкими кубиками и обваленный в муке. В кипящий бульон выложить рыбу, лук. Натереть сыр и мелко порезать зелень и чеснок. При подаче в тарелку кладут 2 кусочка рыбы, заливают бульоном, посыпают тертым сыром, зеленью и чесноком.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Игорь, 04.01.2012 21:26

(Сообщение N: 1045)

Здравствуйте. Уважаемый Технолог. Подскажите пожайлуста правильную технологическую карту посола икры щуки., температуру воды , рассола., влияние количества и качества(использую городскую хлорированую воду) воды для промыва икры на её качество, когда вносятся консерванты и какие. Ваши отзывы о консерванте Варэкс 7 ? Я понимаю что это долго и много писать, если можно просто подскажите литературу по технологии или ссылку. Высшее технологическое образование есть, думаю что разберусь. Также помогите разобраться почему некоторая икра получается "жидкая" или "упругая", иногда зёрна икры получаются как резиновые, невозможно раскусить. Засаливаю икру так. .......промыл 10-15 раз, сливаю практически всю воду( остаётся гдето 1литр на 3 кг икры) и заливаю рассолом на 3-5 мин ( 1.5 литры воды на 300-350гр соли) . после этого сливаю всё в сито (приблизительно 3кг готовой икры) поливаю 2-3 столовыми ложками уксуса, после добавляю 1-2 ложки подсолнечного масла, перемешиваю и даю стечь 1 час. Из 3 кг сырья (ястыков) получается 3.3кг продукта. У некоторых до 5 кг продукта из того же количества сырья. От чего это зависит? Заранее благодарен за ответы.

Ответ:

Здравствуйте, Игорь!

Порекомендую при производстве икорной продукции использовать кипяченый тузлук, т.е. крепкий тузлук (20% плотность) доводим до кипения остужаем и все операции проводим этим тузлуком, это обезопасит вас от нежелательной контаминации.

Вода для промывки и пробоя тоже немаловажный фактор, поэтому лучше использовать фильтрованную воду.

Консервант лучше вводить перед стерилизацией (в разведенном виде), в отношении варэкса от комментариев воздержусь, советую бензонат натрия и сорбиновую кислоту в равных долях (будьте внимательны у них разные молярные массы).

По поводу Вашего технологического процесса могу прокомментировать следующее: у каждого технолога свои «особенности» в производстве, особенно икры, поэтому здесь без советов и комментариев.

В отношении увеличения массы могу предположить либо плохая стечка, в следствии чего происходит увеличение выхода готового продукта, либо в результате адбсорции, икринки берут в себя дополнительную влагу, что не очень хорошо сказывается на готовом продукте и его вкусовых и питательных качествах.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены