Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Готовую рыбу вынуть на блюдо. Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду. Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с луком, укропом и очищенными огурцами. В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. К ботвиньи подать вареные куски рыбы.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Психоделика - не просто красивая рыба.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Андрей, 19.01.2012 10:41

(Сообщение N: 1059)

Здравствуйте Уважаемый Технолог. Мы давно занимаемся холодным копчением скумбрии, добавляем краситель Аннато-Био, но никак не можем добиться золотистого цвета рыбы, цвет получается рыжего золота. Не могли бы Вы подсказать, как можно добиться именно золотистого цвета рыбы и что нужно сделать, чтоб она была жесткой? Также слышали о "дедовском" методе, что при добавлении сахара в опилки, рыба приобретает золотистый цвет. Правда ли это? Спасибо, Андрей.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Очень многое зависит от опилок, которые вы используете. Я посоветую бук или ольху (мелкая щепа).

Помните, что колер хорошо ложиться на слегка подсушенную рыбу, отсюда и плотная консистенция и золотистый цвет. Однако более высокий коэффициент выхода готовой продукции и, соответственно, более высокая цена.

По поводу сахара могу сказать одно, сам не пробовал, но на то и есть технолог на предприятии, чтобы экспериментировать (но только с ограниченным количеством сырья).

С уважением.