Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Снять кожу с рыбы как чулок (если слегка отбить деревянным молоточком рыбу, это значительно облегчит снятие кожи), кожа должна быть целая. Их костей, головы сварить бульон. Мякоть отделить от костей, добавить заранее замоченный хлеб, обжаренный лук с морковью, прокрутить всё это через мясорубку 2-3 раза, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо (сырое), и начинить кожу. Завернуть в марлю, положить в посуду, залить бульоном, посолить, положить вокруг рыбы лук в шелухе, хребет и голову от рыбы. Варить 20-30 минут (бульон должен полностью покрывать рыбу). Затем вытащить, дать немного остыть и снять марлю.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Марина, 12.02.2012 18:36

(Сообщение N: 1078)

Здравствуйте, Коллега. Спасибо за Ваши ответы, которые помагают нам в работе. У меня есть два вопроса:1.Для посола используем охлажднное сырье семги и форели, солим смешаным посолом, иногда возникает необходимость в заморозке соленого филе, но после его размораживания и дальнейшего вакуумирования продукт начинает течь через 2 недели со сроком 45 сут, подскажите пожалуйста можно ли этого избежать или хотябы свести к минимуму( без исключения самого процесса заморозки п/ф)?2.И второй вопрос: солим филе сельди с использованием созревателей, но сырье всегда разное ,как правильно оценить рН в процессе псолоа и какое оно должно быть и как избежать изоэлектрической точки ( и какое это значение рН?). Зараннее , спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Марина!

Что касается посола красной рыбы, которую Вы планируете, замораживать и хранить в виде полуфабриката хочу сказать следующее.

Такой рыбе обязательно необходимо вызреть, то есть посолить по всем правилам и обязательно, в течении 3-4 часов после посола дать вылежаться для перераспределения соли, при комнатной температуре (12-20 градусов). Затем п/ф можно замораживать, выделение влаги при хранении, будет сведено к минимуму. Дефростацию такого филе, осуществлять только воздушным методом.

Значение рН, при котором белок приобретает суммарный нулевой заряд, называют "изоэлектрическая точка". В изоэлектрической точке количество положительно и отрицательно заряженных групп белка одинаково, т.е. белок находится в изоэлектрическом состоянии.

Так как большинство белков в клетке имеет в своём составе больше анионогенных групп, то изоэлектрическая точка этих белков лежит в кислой среде (рН 1-7). Изоэлектрическая точка белков, в составе которых преобладают катионогенные группы, находится в щелочной среде (рН 7-14).

Белки, имеющие суммарный положительный или отрицательный заряд, лучше растворимы, чем белки, находящиеся в изоэлектрической точке.
Значение рН можно определить с помощью индикаторной бумаги.

Значение рН будет постоянно меняться в зависимости от сезона вылова, вида рыбы, пола, химического состава и ряда других факторов.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены