Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Дмитрий!

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения.

Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических - пирокарбонаты и антибиотики.

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится, прежде всего, к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, сорбиновая кислота - грибами рода Penicillium и другими. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче).

Из веществ, входящих, в состав пищевых продуктов или добавляемых в них, на эффективность консервантов больше всего влияют поваренная соль, углеводы и этанол.

Поваренная соль в некоторых пищевых продуктах усиливает действие консервантов, главным образом из-за осмотического удаления воды и как следствие снижения её активности.

Среди углеводов самое большое влияние на действие консервантов оказывают сахара. В низких концентрациях эти легко усвояемые питательные вещества способствуют развитию микроорганизмов, и в некоторых пищевых продуктах только лишь их присутствие делает необходимым добавление консервантов. Этанол обычно усиливает действие консервантов.

С уважением.