Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Айболит под водой

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

сергей, 11.03.2012 00:28

(Сообщение N: 1095)

Здравствуйте технолог, подскажите нормы отходов и потерь при посоле сельди, каким методом правильно солить сельди.

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Потери при размораживании составят 2%, потери при посоле, созревании, отмачивании 8%, всего отходов и потерь порядка 10%, выход готового продукта составит 90 %.

Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции составит К=1,111. Способов посола сельди много. Такие как сухой посол, смешанный посол, мокрый (тузлучный) посол, выбирать Вам.

Самый простой – это тузлучный посол. Тузлук можно использовать многократно, тем самым экономя затраты на покупку соли. Самым вкусным посолом для сельди считается – ящичный. В специальный деревянный ящик рядами укладывают пересыпанную солью сельдь, ну и так далее.

С уважением.