Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавить муку и тоненькой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и мешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпают зеленью петрушки.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

I.Shik, 06.01.2008 12:52

(Сообщение N: 110)

Колянус.

Токсичен ли он и насколько присутствие его в конечном продукте вызывает ощутимые вкусовые негативные признаки-горечь ; гасится ли какими-то вкусо-ароматическими
добавками?
Реально ли(допустимо ли) производить пасту-паштет из колянусного неразделанного сырья,
имеются ли обязательные условия-требования по тщательному удалению
наполненных его присутствием внутренностей рыб,иных гидробионтов?

В солёном неразделанном колянусном сырье имеем очень
быстрое расслабление и разрыв стенок брюшка. Это является результатом продолжающихся воздействий его внутренних секреций,которые не преращаются(не ослабевают) от концентраций
поваренной соли..?

Подскажите,пожалуйста,сайт ,на котором можно скачать информацию из Инструкции 151 *Степень наполнения желудка пищей ( калянусом )* .

Ответ:

Здравствуйте!

Калянус - веслоногий рачок. Им питается многие виды рыб, поэтому он не может быть токсичен по определению, если, конечно, не обитал в токсичных водах. Обычно перед дальнейшей обработкой из брюшка рыбы калянус удаляется, но иногда рыбу солят именно с калянусом, чтобы созревание происходило быстрее.

Естественно, каляус в пищу не употребляется, хотя он состоит практически из одного белка, поэтому вреда не принесет. Калянус имеет ярко красную окраску, поэтому паштет с ним делать нельзя, он будет очень заметен.

Разрыв брюшка соленого полуфабриката часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару.

К сожалению, мы не обладаем информацией о том, где можно найти инструкцию №151.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены