Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары.

При отсутствии воздуха аэробные микроорганизмы практически не развиваются, что продлевает срок хранения упакованного в вакуум продукта.

К минусам вакуумирования можно отнести механическую деформацию продукта, которая приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, в следствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате формируется жидкая среда вокруг продукта, что нарушает эстетическую привлекательность.

Модифицированная газовая среда - заполнение герметичной упаковки после удаления воздуха специально подобранным газовым составом. Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта.

Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).
К недостаткам можно отнести тот факт, чтопПри упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура.
Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0градС, а уже при температуре +5градС эти свойства заметно снижаются.

Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу в газовую среду, если температура хранения превышает +2градС. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6градС.

Для того, чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).

С уважением.