Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу вымыть и обсушить. Филе лосося (100 г) мелко нарезать, ввести яичный белок, посолить. Филе камбалы нарезать ломтиками, ввести белки (2 шт.), посолить. Лосося и камбалу поставить в холодильник на 30 минут. Шпинат вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, откинуть на дуршлаг и разложить в виде прямоугольника (15x12 см) так, чтобы один лист заходил на другой. В охлажденное филе лосося добавить сливки (0,5 стакана), вино, взбить в миксере, поперчить и выложить на листья шпината. Оставшееся филе лосося (200 г) разрезать вдоль пополам, положить рядом с фаршем и завернуть в листья. Филе камбалы смешать со сливками (1,5 стакана), лимонным соком, измельчить миксером. Половину массы поместить в форму, в середину положить рулет из шпината и лосося, сверху — остатки фарша, разровнять и накрыть фольгой. Запекать 1 час в духовке (200°С), остудить и вынуть из формы.
Подробнее »

Все рецепты »

Популярная ихтиология

Линия переработки лосося.

В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Светлана, 24.05.2012 10:20

(Сообщение N: 1132)

Здравствуйте, уважаемый технолог!

Скажите, пожалуйста, при приготовлении пресервов из морепродуктов насколько принципиально ли ошпаривание кипятком варено-мороженных креветок, и какие это при этом есть преимущества и недостатки.

Большое спасибо!

Ответ:

Здравствуйте, Светлана!

По СанПиНу количество глазури на креветках должно быть до 7 %. Раньше это не нормировалось, поэтому, ошпаривали для сбивания большого количества глазури. На этикетке обычно указывается масса креветок, соответственно, Вы должны учитывать, что масса креветок уменьшится на 7%, если Вы будете закладывать креветки с глазурью.

Если поставщик не проверенный, глазурь может быть из обсемененной воды, соответственно возникают риски развития патогенной микрофлоры в готовом продукте.

Также возникают риски, как креветка возьмет в себя соль, консервант, находясь в пресервах, поэтому необходимо вначале провести пробные экземпляры, и в готовом продукте определить содержание соли.

С уважением.