Филе судака измельчите с частью сливок и коньяка, специями до однородной массы.
В треть полученной массы добавьте рубленую зелень петрушки и немного карри.
Филе форели измельчите с оставшимися сливками и специями до однородной массы.
Лук-порей бланшируйте в белом вине, затем заверните в лук-порей массу из судака с зеленью.
Оставшуюся массу из судака и массу из форели выложите на пленку, сверху положите фаршированный лук-порей, сформуйте рулет и отварите его на пару.
Для приготовления соуса смешайте майонез с оставшимся коньяком и соком лимона.
При подаче декорируйте блюдо ломтиками форели, огурцом, "корзинкой" из лимона с зеленью и сладким перцем и соусом.
Подробнее »
Предпринимателю отдаю на копчение свежемороженную горбушу, и у меня складывается впечатление, что меня откровенно обманывают! Подскажите, где можно взять документально подтвержденные нормы потерь горбуши при холодном копчении. Дело в том, что зимой с одного места в 24 кг я получала на выходе около 20 кг, а сейчас летом - последний раз получила - 16,2 кг(!!!!!!), посчитала, получается 32,5% Это реально? Предприниматель этот утверждает, что нормы потерь до 35%, а я не могу нигде найти ни подтверждение, ни опровержение! Горбуша изначально потрошенная, коптится с головой, т.е, удаляются только жабры. Помогите пожалуйста, на днях забирать очередную партию, и опять придется кивать....
Ответ:
Здравствуйте, Оксана!
Существует справочник «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья», этот документ регламентирует и утверждает действительные потери при дефростации, разделке и т.д. согласно его данным отходы составляют от 17 до 35,5%. Такой высокий процент у горбуши с нерестовыми изменениями, обезглавленной. У горбуши потрошенной с головой с нерестовыми изменениями максимальные потери составляют 17,5%. Справочник можно посмотреть здесь.
Дайджест рыбной отрасли
Оксана,
05.06.2012 18:08
(Сообщение N: 1145)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов