Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Если позволите, я оставлю Ваш первый вопрос без коментариев.

По поводу пресервов:

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы.

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

• в натуральном рассоле; 
• в пряных заливках;
• в горчичных заливках; 
• в маринаде; 
• в растительном масле; 
• в фруктовых, ягодных и овощных заливках; 
• в майонезных заливках (соусах); 
• в томатных заливках.

Для скумбрии действует два ГОСТа: ГОСТ 20546-2006, ГОСТ 7453-86. Вы также можете разработать или приобрести готовое ТУ под свое производство.

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов.

Варианты укладки:

• Тушки в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках - спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами.
• Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.
• Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме "звездочки"; в фигурные банки - "елочкой" в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.
• Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.
• Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу.

Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные гос. органами для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей или емкости. Однако, под них пишется ТУ.

Подробнее об упаковке можно прочитать в ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

Условия и сроки хранения должны быть указаны в нормативном документе, по которому Вы выпускаете свою продукцию.

При плюсовых температурах рыбная продукция хранится, если в нее добавить консервант, который замедляет размножение патогенной микрофлоры, которая как раз и влияет на порчу продукта.

Обычно, пресервы хранятся только при минусовых температурах, 3 месяца при температуре от 0 до -8°С.

При плюсовых температурах пресервы хранятся не более 2-3 суток.

С уважением.