Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Жидкая консистенция в готовом продукте может возникнуть из-за нескольких факторов:

- неправильное хранение рыбы- сырца с икрой перед разделкой. По мере созревания икры в брюшке рыбы оболочка икринок  уплотняется, становится более прочной и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры. Если после отлова рыбы не вынимать ястыки, и хранить рыбу не правильно, то прочность оболочек икринок после нескольких часов неправильного хранения настолько уменьшается, что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Чтобы избежать этого, ястыки вынимают из брюшной полости рыбы немедленно после ее вылова.

- задержка икры перед посолом. В результате этого дефекта зерно ослабевает, оболочка икринок лопается от слабого нажима.

- недостаточное удаление тузлука после посола, в результате возникает такой дефект, как отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы.

По поводу технологии заготовки икры, чтобы получить икру, нужно вынуть из брюшной полости рыбы ястыки. Вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохоту. Затем икру сортируют. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°.

Упомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков и пробивка, отделение икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров.

Полученная по той или иной технологической схеме свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Применяются следующие способы консервирования икры:

 Посол сухой солью;

 Мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);

 Мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры.

Солят обычно мокрым посолом с добавлением антисептиков. Количество добавляемых антисептиков может быть различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Далее икру фасуют в банки, укупоривают с удалением воздуха. Хранят с соблюдением необходимой температуры. Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при температуре -2-3°С, до -8°С. Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

Согласно ГОСТ 17183 срок годности и условия хранения баночной зернистой икры:

Для продукции упакованной под вакуумом:

- при температуре -4- 6ºС - 12 месяцев;

Для продукции упакованной без вакуума:

- при температуре -4ºС -6ºС - 6 месяцев.

Обратите внимание на эти факторы в дальнейшем, и удачи Вам.