Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Уважаемый технолог,
помогите разобраться правильно ли коптим камбалу горячим копчением?
1. Предварительный "сухой" посол камбалы.
2. Промыли, навесили, подсушили (около 1 часа, t 18-23 град)
3. Поставили в холодную камеру, далее наполняем камеру дымом, t 70 град. Держим около 20 мин.
4. Повышаем t до 95 град. убираем из камеры дым и нагреваем около 80 мин.
5. Опять заполняем камеру дымом и при t 70 град коптим еще 40 мин.
В общей сложности процесс занимает 2,5 часа. t в толще рыбы поднялась до 62 град (ни мало?).
Правильны ли манипуляции с дымом и температурные режимы? И еще - вся шкурка приклеилась с решетке, можно ли с этим что-то сделать?
Заранее благодарю.