Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Арсен!

Для получения золотисто-желтого окрашива­ния копченой рыбы используют синтетические красители тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат».

Обычно на 1 часть желтого «солнечный за­кат» (Е 110) берут 8-10 частей тартразина (Е 102). Ориентировочный расход смеси красителей — 250 г на 1 т рыбы.

Необходимое количество красителей зависит от жирности рыбы и условий ее копчения. Необходимое количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве (50-100 мл) горячей (60-80 °С) питьевой или кипяченой воды. Раствор красителей добавляют в ванну с коптиль­ным рассолом. Ориентировочная концентрация смеси красителей в ванне — 1%. Коптильный рассол в ванне рекомендуется менять не реже одного раза в смену.

Вместо синтетических красителей тартразина (Е102) и желтого «солнечный закат» (Е110) для окрашивания рыбы можно использовать натуральные куркумин Е100, лютеин Е161Ь, экстракты аппато Е160Ь индивидуально или в смеси. Дозировки и со­отношение красителей в смеси зависят от товарных форм. Натуральные красители также обычно добавляют в коптильный рассол. Аннато-экстракты (Е160b, биксин, норбиксин) допускается использовать в РФ в производстве копченой рыбы в коли­честве до 10 мг/кг.

Но опять повторюсь, мы не являемся сторонниками использования пищевых добавок, и советуем вам поэкспериментировать с подсушкой поверхности рыбы, чтобы хорошо лег колер, с применением натуральных опилок (бук, ольха), чтобы колер был золотистым, проводить частую санитарную обработку печей и т.д.

С уважением.