Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 1249)

День добрый уважаемый технолог,хотелось бы узнать более подробно о бездымном копчении скумбрии(400-600)и мелкой рыбы(мойвы)(с применением "жидкого дыма",без применения комбинированного способа). Какую марку "Дыма" использовать и в какой пропорции разводить раствор,какое время погружения или выдержки в растворе. Заранее спасибо.

Ответ:

Здравствуйте, Владимир!

Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденсации веществ дыма и синтетические коптильные препараты.

Возможны два основных способа применения коптильного препарата: внесение непосредственно в продукт и обработка препаратом поверхности продукта. Первый способ применяется при производстве формованных изделий и колбас из фарша малоценной рыбы, а также при ароматизации консервов типа «Шпроты» и др. Второй способ: обработка поверхности рыб, осуществляется путем погружения в коптильный препарат или его раствор, орошения, душирования или пульверизации, мелкого диспергирования коптильным аэрозолем (туманом) паров коптильной жидкости.

В наше время коптильными препаратами занимается множество научно-исследовательских институтов. И у каждого есть свои особенности применения. Посмотрите эти ссылки, может они Вам будут интересны

http://kopti.euro.ru/,

http://allgostreestr.narod.ru/n11/n27416.html,

статья «Копчение»

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены