Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Вячеслав!

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют вязигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посередине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

При разделке на филе осетра и севрюги у потрошеной рыбы прямым срезом удаляют голову вместе с грудными плавниками на уровне первой спин­ной жучки, оставленной при голове, вязигу со скрипом. Отрезают хвостовую часть (кругляш) на уровне середины, между концом и началом основания ана­льного плавника, срезается спинной ряд жучек, плавники вместе с внутренни­ми хрящевыми основаниями. Отделяется от тушки брюшная часть (теша) сре­зом на 4-6 см (для осетра) и 3-4 см (для севрюги) ниже средней линии бокового ряда жучек. При разделке амурских осетровых рыб допускается разделка без удаления теши. Выделенная спинка разрезается вдоль позвоночника на две рав­ные одинаковые половины, после чего аккуратно срезаются хрящи с оставлени­ем на них минимального среза мяса. Срезы должны быть ровные. Хрящи, рас­положенные в мышечной ткани, не удаляют. Имеющиеся участки тела с крово­излияниями аккуратно вырезаются. Допускается оставление на хрящах вязиги и скрипа. У теши удаляют плавники, зачищают пленки.

Осетровых разделывают как правило в ручную, т.к. рыба это дорогая, а ручная разделка, как правило, более экономична. О сроках хранения и способах упаковывания можете посмотреть в ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная, охлажденная и мороженая».

С уважением.