Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 1257)

Здравствуйте уважаемый технолог! Не могли бы Вы дать информацию по разделке осетровых- охлажденная рыба( стейк, тушка, филе)., есть ли специальное оборудование для разделки и переработки осетровых. А так же интересует возможна ли упаковка разделанной охлажденной рыбы под вакуумом и какие сроки при этом хранения

Ответ:

Здравствуйте, Вячеслав!

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют вязигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посередине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

При разделке на филе осетра и севрюги у потрошеной рыбы прямым срезом удаляют голову вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки, оставленной при голове, вязигу со скрипом. Отрезают хвостовую часть (кругляш) на уровне середины, между концом и началом основания анального плавника, срезается спинной ряд жучек, плавники вместе с внутренними хрящевыми основаниями. Отделяется от тушки брюшная часть (теша) срезом на 4-6 см (для осетра) и 3-4 см (для севрюги) ниже средней линии бокового ряда жучек. При разделке амурских осетровых рыб допускается разделка без удаления теши. Выделенная спинка разрезается вдоль позвоночника на две равные одинаковые половины, после чего аккуратно срезаются хрящи с оставлением на них минимального среза мяса. Срезы должны быть ровные. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. Имеющиеся участки тела с кровоизлияниями аккуратно вырезаются. Допускается оставление на хрящах вязиги и скрипа. У теши удаляют плавники, зачищают пленки.

Осетровых разделывают как правило в ручную, т.к. рыба это дорогая, а ручная разделка, как правило, более экономична. О сроках хранения и способах упаковывания можете посмотреть в ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная, охлажденная и мороженая».

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены