Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Процесс просаливания зависит от размеров кристаллов соли, применяемой для посола. Чем крупнее кристалл, тем он медленнее растворяется. Если скорость его растворения меньше скорости выделения воды из рыбы, то раствор не будет насыщенным и скорость просаливания замедлится, что отразится на качестве продукта.

Если же скорость растворения выше, чем скорость выделения воды, то из-за высокой гигроскопичности малое количество воды впитывается слоем соли, и на поверхности рыбы не будет раствора, обеспечивающего просаливание; просаливание прекращается, и возможна порча рыбы. Выбирая размеры кристаллов соли (номер помола) для конкретного условия посола, руководствуются следующими практическими нормами: для посола при пониженной температуре рекомендуется применять соль помола N 3, для посола без охлаждения тех же видов рыб - помол N 2. При посоле крупных жирных рыб применяют смеси: помол N 3 - 50 %, помол N 2 - 35 и помол N 1 - 15 %. Такое требование объясняется тем, что соль помола N 1 растворяется в относительно небольшом количестве воды, которое находится на поверхности рыбы, и быстро образует начальное количество тузлука. Дальнейшее выделение воды замедляется, так как этому препятствуют жир и плотные мышечные ткани. При небольшом количестве воды растворяются крупные кристаллы соли, поэтому поддерживается насыщенная концентрация в течение всего срока просаливания.

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

С уважением.