Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Готовую рыбу вынуть на блюдо. Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду. Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с луком, укропом и очищенными огурцами. В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. К ботвиньи подать вареные куски рыбы.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 1299)

Уважаемый технолог, подскажите из за чего затухают пресервы из филе сельди в масле (банки 0,180гр) созреватель , бензоат и т/д все ложим по норме, филе высаливаем тоже как положено, но банки продолжают вздуваться. Может причина в масле? Или может нужно добавлять какие то еще компоненты?
Подскажите пожалуйста!!!!!!!!!!!

Ответ:

Елена, здравствуйте.

Ответ от Аскера (пользователя нашего портала):

Елена, высаливаем по норме - сколько процентов соленость в итоге? Пробовали делать без созревателя? Это вовсе не обязательно. Срок годности созревателя не истек? Вы его вносите параллельно с посолом? Сколько по времени занимает посол? Плотность тузлука? Если продукт просолить до 4,5 - 5%, уложить в банки/ведерки, добавить БКН по норме - никогда банка не будет вздуваться в свои сроки. Но, важно знать, что сырье качественное, в сроках (лучше Норвегия, Исландия - готовое филе). Процесс посола не выше, чем +10С проводить. Выше - чревато порчей. Филе, готовый продукт - в цеху не передерживать. Приготовили - сразу в камеру -2 - 0С. Масло прокаливаете перед разливкой?
Стол, оборудование, руки рабочих - смывы делаете, микробиология в норме? Для очистки воздуха приборы есть в цеху (УФ лампы)?
Пряности, специи если добавляете - там очень высокая обсемененность всегда - тоже может быть причиной.
Надеюсь помог.
Спасибо.

От себя можем добавить, что если, как Вам кажется, сделали все правильно, но пресервы вздуваются, проверьте на микробиологию тару, специи.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены