Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь.
Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой, кусочки и разложить их на салате.
Уважаемый Технолог! Добрый день. Сложный вопрос у меня к Вам. Суть - в некоторых сетях (не будем их называть) обнаружил, что охлажденную рыбную продукцию, упакованную в газовой среде, реализуют с одной банеты (без перегородок). Знаю, что всеми нормами это запрещено. Есть правила товарного соседства, есть правила, по которым нельзя охлажденку реализовывать рядом с готовкой или п/ф. Перерыл все что можно, информации о том, что продукт в газовой среде можно реализовывать рядом с любой другой продукцией - не нашел.... Прошу Вас прокомментировать, допустима ли реализация рыбной продукции на полке при соблюдении температурного режима рядом с другой охлажденной или вообще другой продукцией. Заранее спасибо!
Ответ:
Здравствуйте, Аскер.
Существует СП 2.3.6.1066-01, в котором четко написано:
- Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
- Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В этом же СП упоминается упаковка в парогазовую среду, из этого делаем вывод, что неважно, как упакован продукт, совместное хранение и реализация сырых, п/ф и готовых запрещено. В этом же СП фигурирует понятие "товарного соседства". Если рассуждать логически, даже при наличии газовой атмосферы существует риск деформации упаковки, на который производитель повлиять не может, поэтому хранить и реализовывать необходимо раздельно.
Дайджест рыбной отрасли
Аскер,
19.07.2013 17:33
(Сообщение N: 1301)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов