Алексей, здравствуйте.

Нормы вложения сырья, выход, а также нормы отходов установлены сборниками рецептур, едиными нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов

При поступлении нестандартного сырья отходы определяются путем контрольных проработок.

Вы берете 5-10 % сырья от партии, взвешиваете (например 10 кг), затем взвешиваете п/ф после каждой технологической операции (дефростация, разделка на филе) (например 8,2 кг).

10-8,2= 1,8 кг потери.

18 %

Коэффициент  1,21 (10/8,2)

Таких проработок нужно сделать несколько раз, чтобы прийти к усредненному коэффициенту.

С уважением.