Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

В соответствии с ГОСТ 8777-80 « Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия»:

Для изготовления бочек должны применяться следующие породы древесины: лиственные осина, липа, тополь, береза, бук, дуб и хвойные ель, пихта, сосна, кедр, лиственница; для деревянных обручей ива, орешник, черемуха; для бочек под технический йод —древесина дуба: для бочек под икру лососевых пород рыб - древесина липы, кедра, лиственницы и ели: для бочек под пробойную соленую икру и ястычную икру частиковых порол рыб — древесина дуба, липы, осины, лиственницы и ели.
Для бочек под тузлучные продукты применение древесины березы не допускается, а сосны, осокоря и бука допускается только при наличии внутреннего эмалирования бочек.
…
Допускается по согласованию с потребителем изготовлять бочки из… древесины березы для тузлучной рыбопродукции с применением полимерных мешков-вкладышей, допущенных Министерством здравоохранения СССР.

Допускается применение сухотарных бочек с полимерными вкладышами для упаковывания и транспортирования тузлучной рыбопродукции.
2.3. Для изготовления бочек допускается смешение лиственных пород (липа, осина и др.) с хвойными (сосна, ель. пихта и др.). если эта древесина предусмотрена для упаковывания продукции с обязательной эмалировкой внутренней поверхности заливных бочек.

Бледный цвет рыбы холодного копчения иногда можно исправить, продолжив копчение. Но рыба с очень большим содержанием соли в поверхностных слоях или пересушенная при предшествующей копчению подсушке и совсем тощая не принимает нормального колера и, сколько бы ее ни коптили, остается тускло-бледной.

Это необходимо учитывать и достаточно строго относиться к подбору подходящего для копчения соленого полуфабриката, тщательно обрабатывать его перед собственно копчением, выбрать оптимальное время подсушки.

Также причиной слабого колера могут быть неправильное дымообразование, засоренность форсунок в печи или использование топлива плохого качества.

Следует помнить о том, что колер рыб с прижизненно серебристой чешуей при холодном копчении должен быть гораздо светлее, чем колер других рыб. Обычно резким отклонением от нормы по цветности сопутствуют недостатки запаха (аромата), иногда вкуса и консистенции.

С уважением.