Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь.
Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой, кусочки и разложить их на салате.
Добрый день. Уважаемый Технолог, позвольте подсказать Юрию из личного опыта.
Сначала по горбуше - после посола вся рыба всегда становится плотнее - результат проникновения соли в ткани. То есть - либо Вы рыбу не досолили (если хотите использовать ее для копчения - высаливать нужно минимум до 4%-5%, пробовать обязательно в самой толстой, труднодоступной части - аккуратный надрез по хребту - при копчении затянется. Если реализуете в соленом виде - то соль нужно доводить до 6-7%), либо Вы купили некачественное сырье. Солить горбушу лучше всего смешанным посолом - тузлук 1:1, в каждую рыбку в брюшко подсыпать соль, каждый слой пересыпать солью, укладывать упорядочено. Для того, чтобы выровнять соль по всей партии соленой рыбы - поместите рыбу в тузлук плотностью 1,06 на 6 часов (минимум), затем чуть отмочить водой края (чтобы при копчении соль не выступала). Горбушу нужно обязательно сортировать - даже в 1 упаковке попадается несколько экземпляров с нарушенной консистенцией мяса (очень мягкая) - такая рыба для копчения не пойдет - либо на реализацию в соленом виде, либо на производство пресервов.
По масляной - Целиком филе солить сложно. Вариантов есть много. Но порекомендую испытанный: филе на шкуре положить на разделочный стол и надрезать ножом на куски примерно по 15-20 см. поперечно (не прорезая шкуру). Получится целое филе, надрезанное на поперечные кусочки. В каждый надрез засыпать соль, каждый слой просыпать солью так же. Соотношение с тузлуком - 1:1, тузлук плотностью 1,18. Температура в посольной камере не более +8, +10. А лучше +5. В таких условия крупное филе просолится за 24-36 часов. Важно - все операции проводить аккуратно, так как легко повредить филе. После посола обязательно выложить рыбу на распределение на 24 часа. Затем слегка отмочить. Коптить рыбу либо на сетках с крупными отверстиями, либо шампура в тележку вставить часто, рыбу положить на них. Если все сделали правильно и сырье хорошее - продукт получится изумительный.
Дайджест рыбной отрасли
Аскер,
14.10.2013 09:18
(Сообщение N: 1332)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов