Здраствуйте, уважаемый технолог!При востановлении сухой морской капусты,замачивании-24 часа, промывании, варка-3часа,маринование,выход состовляет 366%,хотелось бы не менее 500%.На что обратить внимание?
Ответ:
Здравствуйте, Лев!
При какой температуре воды восстанавливаете сушеную морскую капусту? Попробуйте увеличить температуру до +60+70 градусов Цельсия с постоянным перемешиванием (каждый час). Некоторые производители сушеную морскую капусту промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. Чтобы капуста не всплывала, ее придавливают гнетом до полного погружения в воду и замачивают в течение 4-х часов (в этом случае продолжительность варки увеличивается). Но мы предпочитаем запаривать в горячей воде, хотя это и больший расход электроэнергии. Варка происходит в течение 10-25 минут в зависимости от продолжительности запаривания капусты, определить его должен технолог экспериментально. В среднем у капусты коэф. набухания 5-6, соответственно стремитесь к увеличению в 5 раз, если больше, есть риск разварки и потери внешнего вида продукта. При Вашем коэф. набухания капуста должна быть твердой внутри, плохо разжевываться, если продукт на выходе получился хорошего качества, предъявите претензию поставщику, скорее всего была нарушена технология сушки.
Дайджест рыбной отрасли
лев,
28.10.2013 14:46
(Сообщение N: 1340)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов