Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Андрей!

Разработка коптильного цеха с нуля, дело очень сложное и затратное. Может, стоит подумать о покупке уже готового помещения с коммуникацией, водоснабжением, оборудованием. Но если Вы все же решили начать дело с нуля, тогда Вам понадобится высококвалифицированный специалист, который поможет справиться со всеми «подводными камнями».

По поводу оборудования, Вы не уточнили из какого сырья Вы хотите делать продукцию холодного и горячего копчения, поэтому мой ответ Вам будет поверхностным. Если Вы будете закупать мороженое сырье, Вам необходимо будет его размораживать, это быстрее и экономичнее делать в дефростерах, если сырья будет поначалу немного, можно обойтись чанами из нержавеющей стали или ваннами, в которых Вы будете размораживать сырье, сырье также можно размораживать на воздухе, но это дольше. Разделкой сырья могут заниматься рыбообработчики, т.е. Вам необходимо будет закупить столы для разделки, рыборазделочные ножи, душирующие устройства для бесперебойной подачи проточной воды к каждому рабочему месту. Для копчения можно приобрести универсальную коптильную машину, которая выполняет функции сушки, копчения, как холодного, так и горячего. Об этих машинах мы уже писали ранее, посмотрите архив(например этот и этот ответы). Ну и после копчения Вам необходимо будет обустроить цех упаковки, маркировки. Минимально там также необходимы будут столы.

Повторюсь, это описание поверхностно, если бы мы знали какую именно продукцию Вы хотите выпускать (я имею в виду весовую, или порционную, может в вакууме, может нарезкой и т.д.), тогда можно было бы уже более детально поговорить о некоторых технологических операциях, и какое оборудование можно на них применять. Оборудование для начала можно приобрести б/у, сейчас в Интернете очень много сайтов, которые занимаются именно такими продажами. Например этот.
Вы можете посетить тематические выставки TechnoFood 2008 и Foodmash 2008
Получить знания в области организации бизнеса, я думаю, что можно в специализированных ВУЗах, курсах повышения квалификации и переподготовки, к сожалению, я не могу Вам посоветовать что-то конкретное.

С уважением