Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Рыбу очищают, потрошат, режут на порционные куски, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон в растительном масле в глубокой сковороде или жаровне. Затем добавляют квашеную капусту, репчатый лук и тушат до готовности при закрытой крышке.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Екатерина, 02.04.2014 08:35

(Сообщение N: 1414)

Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста...при фасовке камбалы с/в в пакет без вакуума буквально через сутки появился неприятный запах (запах не испорченной рыбы, а больше похоже на запах сырости),продукт потерял упругость, хранился не в холодильной камере...однако основная партия, которая находилась в холодильной камере и не была зафасована в пакеты нареканий по качеству не имеет.

Ответ:

Здравствуйте, Екатерина!

Ответ от пользователя Алексей:

Хотя вопрос не ко мне. Но дам вам подсказку. Камбала вообще капризная рыбка, её необходимо хорошо провяливать до 52% содержания влажности, иначе в пакетах она задыхается, поэтому её необходимо паковать или в перфорированные пакеты или в ваккум. Особенно обратите внимание на посол сего продукта, рыба должна правильно солится. с тузлуках плотностью от 1.1 до 1.15, одна часть рыбы на одну часть тузлука, электронным измерителем процента соли в толще рыбы, выберите оптимальный вариант, но рыба должна иметь 4% содержания соли не менее. Консерванты при таком проценте не нужны. Размер и жирность влияют на время посола. Солить при +4 град С. После посола вымочить в проточной воде 30 мин до часа. Так как камбала содержит йод, повторное использование тузлуков не допустимо. Перед посолом рыба должна быть хорошо отчищена от пленок и внутренностей и промыта. Успехов.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены