Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Евгений!

В любом цеховом помещении существуют производственные и вспомогательные помещения. Производственные помещения, как правило, располагаются цепью, друг за другом, для того чтобы не пересекались «грязные» и «чистые» зоны. Вспомогательные помещения располаются у тех производственных помещений, с которыми они взаимодействуют.
Давайте разберем консервное производство. Основная технологическая цепочка при производстве консервов:

1. Прием и хранение сырья
2. Мойка сырья
3. Сортирование
4. Удаление чешуи
5. Разделывание
6. Порционирование
7. Введение соли
8. Предварительная тепловая обработка
9. Фасование
10. Приготовление заливок
11. Герметизация консервной тары
12. Стерилизация
13. Охлаждение
14. Созревание консервов
15. Оформление консервов

В термическом отделении происходит предварительная термическая обработка полуфабриката перед закладкой в банки. Хотя, в технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки. Исключение составляют некоторые виды консервов: шпроты, сайра, бланшированная в масле, частик, обжаренный в соусах. Таким образом, если Вам нужно получить консервы из обжаренной рыбы, в термическом отделении разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле в панирователе.
 

Также, в термическом отделении может находится оборудования для подсушки, подкопчения полуфабриката, все зависит от того, какой готовый продукт Вы хотите получить в итоге.

В расфасовочно-укладочном отделении происходит порционирование рыбы. Назначением порционирования является придание рыбе формы, удобной для помещения в банку. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Порционирование рыбы производят вручную или с помощью порционирующих машин. Далее рыба фасуется в банку.

Существую машины, которые порционирование совмещают с фасованием. Фасование также можно производить вручную. Затем добавляется соль для придания продукту вкусовых свойств. Введение соли в консервы производят несколькими способами:

1. Просаливание в растворах;
2. Посол кристаллической солью;
3. Введение соли через заливку.

Для придания специфических вкусовых свойств консервам за счет удаления влаги, увеличения относительного содержания питательных веществ (белка и жира), можно применить тепловую обработку. В настоящее время методами предварительной тепловой обра6отки служат бланширование, обжаривание, пропекание, горячее копчение. Различие в этих методах заключается в применении различных греющих сред и различных аппаратов.

Заполнение банок маслом, заливками, овощами и т. п. выполняют вручную, либо специальными аппаратами – наполнителями. После этого консервы герметизируют. Герметизацию банки производят соединением корпуса банки с крышкой. Существуют два способа соединения - припаивание крышки к корпусу (для жестяной и полимерной тары) и механическое соединение на специальной машине при помощи двойного закаточного шва.

В автоклавном отделении стерилизуют консервы. Процесс стерилизации выполняют в герметизируемых аппаратах - автоклавах, в которых герметизированные консервные банки нагревают водяным паром или горячей водой при температуре, рекомендованной для данного типа консервов. Пример автоклава представлен на рисунке.

Далее консервы охлаждают. Охлаждение готовых консервов осуществляют водой. По окончании стерилизации горячие банки выгружают из автоклава и охлаждают под душем. Одновременно происходит контроль герметичности банок: у герметичных - концы несколько вздуты, следовательно внутреннее давление паров не нарушило герметичности.

• порционирование
• фасование
• введение соли
• введение заливки
• укупоривание.