Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить. Для приготовления желе взять 12 г желатина, 1 яичный белок, 1 стакан воды. Растворить в бульоне (2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить. В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см. Когда желе застынет, положить кальмары. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охладить. К закуске рекомендуется подать хрен.
Подробнее »
Ответ Кирилу о мороженных стейках. Для производства стейков рыбу необходимо прежде всего промыть, разделать ( убрать внутренности и кровяную почку при наличии), затем заморозить. Стейки нарезать пилой КТ, а вот мощность пилы- выбрать минимальную. После нарезки стейки глазируют. Самый примитивный способ- наморозить в пакетах побольше льда, его бросить в ванну с водой , чтобы вода охладилась до 0 град С, затем стейки с температурой не менее -18 (-25 )град С окунуть в эту ледяную воду в перфорированном ящике . Поднять через три-пять секунд, растрясти и снова окунуть. Образовывается глазурь от 10 до 20 %. Но обязательно все делать быстро и при очень низкой температуре нарезанного стейка. После глазировки стейки высыпать в пакет полиэтиленовый , в коробку картонную по 5 кг лучше всего. Взвесить, упаковать скотчем и отправить в мморозильную камеру на -18 град С.
Дайджест рыбной отрасли
Мария,
10.06.2014 18:05
(Сообщение N: 1444)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов