Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Usmon, 04.07.2014 12:45

(Сообщение N: 1450)

Прошу Вас дать консультацию-
к нам поступило сырье Южная скумбрия, при варке по стандартной формуле:
120С-55мин
охлаждение до 80-10мин
лимит до 45-15 мин
после варки происходит отделение кожицы от мяса на других видах такого не происходит.
Есть ли пути решения данной проблемы?
Спасибо!

Ответ:

Здравствуйте,

С самим сырьем что-то не в порядке. Скумбрия сама по себе очень капризная, посмертные изменения у нее протекают намного быстрее, чем у других рыб. Поэтому если после вылова ее немедленно не охладить, она в тех. процессе себя может неадекватно вести.

Также разваренность мяса возникает при излишне продолжительной стерилизации и медленном охлаждении банок после стерилизации.
Вы не уточнили, какой вид Вы производите (натуральные, копченые, в масле), поэтому точного режима Вам никто не скажет, поэтому рекомендую обратить внимание в первую очередь на сырье и попробовать уменьшить продолжительность стерилизации на 5 минут.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены