Дайджест рыбной отрасли

 Каталог организаций

 Справочник рыбовода
 Справочник типов судов

 Контакты
Регистрация
Восстановить пароль
Главная >  Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... Карта сайта    В избранное    Контакты
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Пресс-релизы
События и мероприятия
Личный кабинет
Регистрация
СПРАВОЧНИК РЫБ
Справочник судов
Справочник рыбовода
Контакты


кухня рыбака

Рулет рыбный
Филе судака измельчите с частью сливок и коньяка, специями до однородной массы. В треть полученной массы добавьте рубленую зелень петрушки и немного карри. Филе форели измельчите с оставшимися сливками и специями до однородной массы. Лук-порей бланшируйте в белом вине, затем заверните в лук-порей массу из судака с зеленью. Оставшуюся массу из судака и массу из форели выложите на пленку, сверху положите фаршированный лук-порей, сформуйте рулет и отварите его на пару. Для приготовления соуса смешайте майонез с оставшимся коньяком и соком лимона. При подаче декорируйте блюдо ломтиками форели, огурцом, "корзинкой" из лимона с зеленью и сладким перцем и соусом.
Подробнее »
Все рецепты »

Популярная ихтиология

Fishportal: Популярная ихтиология
Рыба-робот.
В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Дмитрий, 21.07.2014 17:21 (Сообщение N: 1456)
Уважаемый технолог,посоветуйте как уменьшить пожелтение живота красноперки при вялении. Учитывая, что температура в камере сушки от начала до конца процесса 25 градусов. Понизить температуру не представляется возможным. есть ли какие то другие варианты..Большое спасибо..
Ответ:

Здравствуйте, Дмитрий!

Пожелтение брюшка - в большинстве случаев результат окисления жиров. Поэтому необходимо сделать все для предотвращения данного порока еще на стадии посола. Т.е. солить нужно без доступа кислорода, чтобы вся поверхность была покрыта тузлуком, под гнетом. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, либо спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.
Для посола использовать только соль крупного помола. Например, для устранения пожелтения у рыбы- сырца используют соль с содержанием нерастворимых примесей, которые замедляют проникновение соли в мясо.

Поскольку выдержка сырца не всегда возможна, предупреждение желтизны достигается главным образом применением поваренной соли определенного химического состава. Рекомендуется содержание примесей в хлористом натрии в следующих пределах (в %): кальция 0,15-0,35 и магния 0,05-0,15 при условии, что большая часть примесей представляет собой сернокислые соли. Но такое возможно, если вы уже получили окисленное сырье.

С уважением.




Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц

e-mail: info@fishportal.ru © Fishportal 2025. Все права защищены.