Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Лариса!

Технологические инструкции разрабатываются непосредственно на предприятии технологами в соответствии с используемым оборудованием и сырьем. Можно купить и готовые инструкции, но они не будут отражать всех нюансов.

Фосфаты и консерванты не спасают от окисления и заветривания. Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта, они лишь замедляют окислительные процессы. Для предотвращения химического окисления лучше использовать антиоксиданты. Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом, расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301).

Как говорилось ранее, кислород - главный окислитель, поэтому, чтобы уменьшить процессы окисления и заветривания, необходимо минимизировать контакт продукта с кислородом. Этого можно добиться при помощи упаковки продукта в модифицированной атмосфере (ваккум, газовая среда).

С уважением.