Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Угорь лучше разделывать вручную, при этом не нарушается его внутренняя поверхность. Посол чаще всего осуществляется сухим способом ( но также можно применять и смешанный посол). Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Обычно угорь идет на горячее копчение. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка - 50...90С, проварка - 100...140С, копчение - 80...120С.

Осетровые лучше солить смешанным посолом. Разделанный полуфабрикат загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15...20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Осетровые могут быть как горячего, так и холодного копчения. Посмотрите ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия», ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения», ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения».

С уважением.