Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ: Здравствуйте, Сергей!

У сырья сельди допустимо небольшое покраснение мяса у позвоночника. Это может быть связано с некачественной зачисткой брюшной полости при разделке. Этот дефект пропадает при посоле и созревании. При посоле можно использовать также и морскую соль с повышенным содержанием ионов натрия. Эта соль также способствует отбеливанию мяса рыбы. Также, в пищевой промышленности применяются отбеливатели (окислители или восстановители). Но применение отбеливателей разрушает полезные компоненты пищи, в частности витамины.

Если же покраснение наблюдается у соленой сельди вместе с такими признаками как мажущая, мылистая консистенция, специфический запах, щиплющая острота на вкус- то данная рыба имеет такой порок мяса как загар. Эта рыба считается нестандартной. Способов устранения загара нет, если не считать филетирования с удалением припозвоночных загарных участков мяса. Если кроме покраснения у соленой сельди других дефектов не наблюдается, это может говорить о несозревшем полуфабрикате.
Всего доброго, Надеемся, данная информация поможет Вам.