Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Владимир!

Рыбу глазируют чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой +1...3°С. При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазировочного аппарата следует залить морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазировании морской водой.

Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния. При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Рекомендуется, чтобы объемная доля глазури от массы рыбы составляла не менее 4%, но не превышала 20% (если имеются соответствующие регламентирующие нормы - на эффективность защиты большая толщина глазури не влияет).

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:

• время процесса глазирования;
• исходная температуры рыбы или морепродукта;
• температура воды;
• размер тушки;
• форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазирования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазировании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.

По вопросу приобретения оборудования для глазировки, посмотрите этот сайт, возможно, Вы сможете подобрать оборудование.

Также, Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления" для поиска партнеров по бизнесу.

С уважением.