Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Зульфия!

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования, сырье, используемое для посола, вид разделки, дальнейшее направление соленого полуфабриката и т.д.

Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.
В зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают три вида посола:

1. сухой
2. тузлучный ( мокрый)
3. смешанный

Сухим посолом обычно солят мелкую неразделанную рыбу. А также крупную разделанную, смешивая ее с солью. Это наиболее надежный и распространенный способ посола. Однако при сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

При мокром посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Недостатком является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания.

При смешанном посоле солят одновременно сухой солью и тузлуком. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным или холодным. Также различают законченный и прерванный посол.

В зависимости от вида посольной емкости различают следующие основные виды посола: чановый, бочковой и контейнерный. Иногда применяют также стоповый, чердачный и ящичный посол.

Если Вас заинтересовало более конкретное определение вышеперечисленных способов, уточните, какой именно способ, и мы с радостью поможем Вам.

С уважением.