Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Карпа разделить на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и сушить в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

(Сообщение N: 297)

Добрый день. Уважаемый технолог, для изготовления пресерв мы используем горбушу потрошеную 1 сорта. После посола часть партии выходит с браком,спинка рыбы мягкая,при разделке на половинки мясо размазывается как паштет. Пробовали солить дольше - получактся слишком соленая, а мясо рыбы становится плотнее. Подскажите возможно как то скрепить мышечную ткань, сделать ее более плотной. Может есть какой-то препарат или технология.

Ответ:

Здравствуйте, Василий!

Для начала давайте разберемся, почему после посола филе приобретает размягченную консистенцию.

Вам следует ужесточить входной контроль сырья, поступаемого на производство. Пастообразная консистенция возникает у горбуши после нереста, такое мясо не пригодно для производства пресервов. Вы можете выставить претензию поставщику.

Я не специалист по пищевым добавкам, поэтому конкретный препарат не могу предложить. Попробуйте посмотреть этот сайт, можете задать этот вопрос специалистам по пищевым добавкам, ниже, сайты производителей пищевых добавок:
www.giord.ru
http://www.textra-vita.com
http://www.technomol.ru

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены