Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Роза!

Для производства пресервов не маринованных, добавлять уксус не нужно. Т.е. если в вашей рецептуре на приготовление уксус не указан, просто так его добавлять не надо. Объясню, для чего промывают в уксусе. Иногда технологи применяют такую уловку, когда сырье поступает задержанное, окисленное, тогда для отбеливания, укрепления консистенции, устранения запаха полуфабрикат отмачивают в уксусе.

Естественно, внешние признаки задержанного сырья таким образом можно устранить, но вкус такого продукта сильно ухудшается. Для получения вкусных пресервов, лучше солить рыбу непотрошеную, с внутренностями, тогда при созревании она приобретает несравненный вкус просоленной и созревшей рыбы, а потом уже разделывать на филе, БКН добавлять уже при закладке в банку.

Если же Вы солите филе, тогда готовится созревательный раствор, куда входят соль, ряд пищевых добавок, в этом растворе солят филе, после просаливания и созревания филе направляют на доразделку на филе-кусочки и фасовку.

С уважением.