Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Татьяна!

Для получения слабосоленой продукции можно применить тузлучный так называемый вкусовой посол, в насыщенный тузлук помещают филе на 3-4 часа (в зависимости от жирности и конечной солености, которой Вы хотите добиться). На выходе получается полуфабрикат с соленостью примерно 4-6 %. После стекания его направляют на фасовку в ваккууме. Консерванты и не добавляются, если Вы не хотите хранить продукт при плюсовых температурах.

Также можно применить инъекционный посол – наиболее рациональный способ производства соленой продукции. Он осуществляется путем прямого впрыска раствора соли в толщу рыбы специальным устройством – игольчатым инъектором. Это значительно ускоряет сам процесс, кроме того, происходит быстрое и равномерное распределение соли и других компонентов посольной смеси, а также увеличение выхода готовой продукции на 5–10%. К достоинствам этого метода также можно отнести возможность внесения вместе с раствором соли вкусовых, антиокислительных и других добавок, сокращение времени посола. К недостаткам метода инъектирования относится: высокая цена на оборудование для посола филе крупной деликатесной рыбы; при ручном способе инъектирования – высокая трудоемкость.
Для получения копченой продукции можно применить два вида посола:

• смешанный
• инъектированый

Выбор того или иного посола зависит от условий перерабатывающего предприятия. Применяя смешанный посол полуфабрикат следует отмачивать перед поступлением на копчение. Содержание соли в полуфабрикате перед копчением не должно превышать 8 %(наиболее часто на копчение направляют рыбу с содержанием соли 4,5-6,0%), продолжительность посола в среднем составляет от 2 до 5 дней. Продолжительность отмачивания составляет от 2 часов до 2 суток в зависимости от вида рыбы, содержания соли, и т.д.

С уважением